Malinowa definicja lata  

Kiedy magazyn „Slow Life” zaproponował na swoich łamach felieton i miejsce na kilka przepisów, długo zastanawiałem się, czym zainteresować wymagających czytelników. Postanowiłem nie kombinować i pisać o tym, co mi wychodzi najlepiej, czyli magicznych składnikach. 

1

W poprzednim numerze mogliście zobaczyć moje przepisy na truskawki. Miałem wiele radości przygotowując dla Was tamte przepisy. Jestem zagorzałym fanem truskawek i ich mniej lub bardziej nieoczekiwanych połączeń z innymi produktami. Tamte potrawy definiowały sezon majowo-czerwcowy. Jest jednak produkt definiujący ten najlepszy czas w naszym klimacie, jaki mamy teraz. Produkt, do którego wzdycham chyba bardziej niż do truskawek – maliny.

Maliny to dla mnie uchwycenie czegoś delikatnego, kruchego, ulotnego i niebezpiecznego. Z jednej strony rosną na kaleczących ciało krzakach, które lubią w niekontrolowany sposób plenić się na dostępnym terenie. Z drugiej – ich ulotność i delikatność onieśmiela. Wymaga troskliwej opieki, w zamian oferując zapach i smak przywołujący moje najlepsze wspomnienia z dzieciństwa. Już Leśmian pisał o przyjemnych chwilach spędzonych w malinowym chruśniaku.

Wiele lat później odkryłem maliny na nowo jako świetny składniki w mojej kuchni. Klasykami stało się u mnie wino malinowe, które robię niczym mantrę rok do roku. Aromat tego trunku zniewala. Tak, zniewala, a nie sponiewiera, jak można by przypuszczać. Alkohol uzyskany w procesie fermentacji dodatkowo koncentruje wyjątkowy charakter tych owoców. Zapach bardzo intensywnie uderza do nozdrzy. Wino to świetnie nadaje się do powolnego delektowania się w towarzystwie równie mocnych smaków, które będą w stanie stanąć w szranki z maliną. Kolejnym moim klasykiem jest sos malinowy do mięs oraz lody malinowe z miętą. Coś czuję, że zagoszczą i na Waszych stołach, jeśli tylko dacie im szansę…

Kupujmy maliny, sadźmy maliny, jedzmy je, gotujmy i przetwarzajmy maliny. Mamy w Polsce wspaniałe owoce, których nie powinniśmy się wstydzić. Marzę o dniu, w którym polskie wina malinowe będą dostępne na półkach sklepowych na całym świecie, swoim smakiem powodując chęć odwiedzenia kraju soczystymi malinami płynącego.

Poniżej zajdziecie moje 3 przepisy, które polecam przetestować tego lata. Jestem ciekaw, co o nich sądzicie oraz jaki składnik typujecie na sezon wrzesień – październik. Dajcie znać na Facebook’u magazynu „Slow Life” www.facebook.com/SlowLifeFoodGarden lub na moim blogu www.magicznyskladnik.pl.

 

Wino malinowe

Od kilku lat obserwujemy w Polsce rewolucję piw rzemieślniczych, która działa bardzo ożywczo i pobudza kreatywnie całą branżę. Przecież to, że koncerny piwowarskie wprowadzają na hura nowe gatunki piwa na masowy rynek, jest bezpośrednim efektem tego procesu w sumie niewielkiej grupy zapaleńców. Co szkodzi na przeszkodzie, żebyśmy wykorzystali nasze polskie owoce i robili z nich wina? Wino malinowe, na które poniżej podaję przepis robię z powodzeniem już od kilku lat. Jest pełne smaku, bardzo aromatyczne i świetnie nadaje się do gotowania np. duszonej wołowiny w winie.

2

 

Składniki na 10 litrów wina:

7 kilogramów dojrzałych malin, 0,5 kilograma jeżyn, 3,5 l wody, 2,5 kilograma cukru, drożdże winiarskie do czerwonego wina, pożywka dla drożdży, opakowanie pirosiarczynu potasu

 

Sprzęt:

Butla ok. 15-20 litrów, duży lejek, rurka do sciągania wina, duże sito, szczotka do czyszczenia butli, butelki po winie, korki, korkownica (opcjonalnie butelki na zamknięcie patentowe), czyste wiadro, garnek ok. 5 litrów, gaza, gumkna recepturka, korek i rurka fermentacyjna

 

 

Wykonanie:

Sporządzić zaczyn drożdżowy ok. 2 dni przed zamknięciem nastawu w butli. Można też kupić drożdże, które nie wymagają wcześniejszego namnażania. Maliny i jeżyny przebrać w poszukiwaniu śmieci i zgniłych owoców. Wymyć dokładnie plastikowe wiadro oraz opłukać je roztworem pirosiarczynu potasu (konieczność zachowania higieny jest bardzo ważna). Owoce rozgnieść np. tłuczkiem do ziemniaków i przelać do czystej, opłukanej pirosiarczynem butli. W garnku podgrzać wodę i rozpuścić ¾ cukru. Odstawić do schłodzenia i przelać do butli. Do butli dodajemy też pożywkę dla drożdży oraz drożdże. Przykrywamy gazą i obwiązujemy gumką. Ta zapora powinna zatrzymać owocówki, które mogą zepsuć wino przenosząc bakterie. Tak zostawiamy nastaw na ok. 3 dni, po czym przykrywamy rurką fermentacyjną z korkiem. Burzliwa fermentacja powinna trwać ok. tygodnia. Po tym czasie przecedzamy owoce od płynu za pomocą sitka. Pozostały płyn przelewamy z powrotem do butli. Zostawiamy ok. litr młodego wina, który podgrzewamy i dosypujemy pozostały cukier. Po wystudzeniu dodajemy do nastawu i zakrywamy korkiem z rurką. Ten zabieg spowoduje, że wino będzie mocniejsze (planowana moc 13%-15% alkoholu). Kiedy na dnie wina pojawi się osad a wino będzie klarowne (ok. 3-4 tygodnie) zlej wino znad osadu. Wymyj butlę i wlej z powrotem. Zamknij korkiem i odstaw na kolejny miesiąc w najchłodniejsze miejsce w domu. Po tym czasie przelej wino do butelek. Wino najlepiej smakuje po min. 3 miesiącach leżakowania.

3

 

Sorbet malinowy z winem

To, że maliny świetnie nadają się jako sorbet wiadomo od dawna. Tym razem zachęcam wam, żebyście spróbowali wersji z czerwonym winem. Najlepiej sprawdzi się tutaj wino malinowe, które doda mocy smaku owoców. Dodatkowo alkohol zawarty w winie sprawi, że sorbet będzie bardzo gładki, ponieważ nie będą tworzyły się duże kawałki lodu. Drugim magicznym składnikiem tych lodów jest gałązka rozmarynu, która oddaje sorbetowi świeży, żywiczny aromat. Bardzo proste, acz wyrafinowane lody.

4

Składniki:

500 gramów malin, pół szklanki czerwonego wina (najlepiej malinowego), pół szklanki 1/3 szklanki cukru, gałązka rozmarynu

Wykonanie:

Maliny i cukier rozgrzej w rondlu. Dodaj gałązkę rozmarynu. Kiedy maliny się rozpadną dodaj wino i podgrzewaj jeszcze kilka minut. Usuń rozmaryn i przetrzyj wszystko dokładnie przez sito o drobnych oczkach, tak żeby zostały tylko pestki. Uzyskany mus ochłódź w lodówce. Lody można zrobić albo w specjalnej maszynce. Wystarczy włączyć urządzenie i poczekać 10 minut, po czym zamrozić przez minimum godzinę. Lody można zrobić też bez maszynki. Mus przelej do płaskiego naczynia i mieszaj widelcem, kiedy masa zacznie się zamrażać. Czynność powtarzaj kilkukrotnie, aż do uzyskania konsystencji sorbetu. Można podawać ze świeżymi malinami, miętą i czekoladą.

5

 

Antrykot wołowy z sosem malinowym

Jestem wielkim fanem połączenia mięsa ze słodkimi smakami, a w szczególności malinami. Taki sos do steków robię, gdy tylko maliny pojawiają się w sprzedaży. Sos pełen smaków i aromatów, dzięki czemu mięsa nie trzeba jakoś specjalnie przyprawiać. Ciekawym dodatkiem jest wędzona papryka, która świetnie będzie korespondowała z wołowiną przyrządzoną na grillu.

6

 Składniki na 2 porcje:

1 duży stek z antrykotu, 250 gramów malin, szczypta chilli, pół łyżeczki wędzonej papryki, łyżeczki różowego pieprzu, kilka gałązek tymianku, płaska łyżka miodu, sól morska i pieprz czarny

Dodatki: 2 górki, mięta, 1 pieczona papryka, ząbek czosnku, gałązka rozmarynu, łyżka masła, świeże maliny, sól morska, sok z połowy limonki, łyżka oliwy

Wykonanie:

W małym rondlu rozgrzej maliny z przyprawami, miodem i szczyptą cukru. Gotuj aż do rozpadnięcia się malin i przetrzyj przez drobne sito. Masę przelej z powrotem do rondla i zredukuj płyn o połowę. Przelej do miseczki i odstaw na bok. Na suchej, gorącej patelni usmaż steka, w zależności od ulubionego stopnia wysmażenia od 3 minut z każdej strony do 4. Po pierwszym odwróceniu posmaruj skarmelizowaną powierzchnię steka przepołowionym ząbkiem czosnku i rozmarynem. Pod koniec smażenia dodaj łyżkę masła. Po smażeniu odstaw steka na kilka minut żeby odpoczął i pozostał soczysty. Na talerzu nanieś sos oraz dodaj pieczoną paprykę w oliwie i sałatkę z ogórka, mięty, soku z cytryny i soli. Można podawać ze świeżymi malinami. Steka pokrój pod kątem 45 stopni w ok. 7 mm paski i ułóż na sosie.

7

Smacznego!

Tekst i zdjęcia: Tomasz Czajkowski / Magiczny Składnik www.magicznyskladnik.pl

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *