Zdrowe slow grillowanie na jurajskiej polanie

Coraz cieplejsze dni zachęcają nas do spędzania wolnego czasu na świeżym powietrzu. Wspólnie z najbliższymi wybieramy się za miasto i piknikujemy. Zdrowo grillujemy! Z Oliwią Bernady, szefową kuchni w Hotelu Poziom 511 rozmawiam o tym, czy można grillować zdrowo, fit i z duchem slow?

Rozmawia: Piotr Chabzda

Utarł się pewien stereotyp, że grillowanie bez karkóweczki, kaszanki, kiełbasy to nie jest prawdziwe grillowanie. Oliwio, czy to co grillujemy zawsze musi być ciężkie, tłuste?

Ależ skąd! Oczywiście większość z nas grilluje mięsa. To karkówka, kaszanka, schab królują na naszych grillach. Ale coraz chętniej sięgamy po nowe smaki. Decydujemy się na produkty zdrowe: warzywa, owoce. Bawimy się nimi. Łączymy smaki wytrawne z tymi słodkimi. Możemy tworzyć niespotykane kompozycje smakowe, które nie tylko będą nas satysfakcjonować, ale również zaskoczą naszych gości, najbliższe nam osoby. Przykładem może być chociażby ananas posypany solą morska. Egzotyczny słodki smak przełamany słoną nutą. Moim zdaniem połączenie ciekawe i rzadko spotykane na polskim stole.

Zawsze postrzegałem grillowanie jako pewien rytuał kulinarno-piknikowy. Rozpalanie grilla, podtrzymywanie ognia, doglądanie potraw na nim przygotowywanych. Co Twoim zdaniem jest magnetycznego w tym procesie przygotowywania potraw?

Grillowanie to proces, który jest bardzo blisko związany z tym, jak kiedyś gotowano. Pamiętam z dzieciństwa zapach i smak pieczonych ziemniaków w popiele. Można to odtworzyć w prosty sposób dzięki grillowaniu. Sam rytuał zbierania drewna na grilla, jego ustawienie, przygotowanie produktów, rozpalenie, podtrzymanie ognia… To wszystko pozytywnie wpływa na sposób, w jaki odbieramy samo grillowanie. Łączymy je często ze spotkaniami towarzyskimi. Grillujemy i biesiadujemy. Celebrujemy ciepłe wieczory, delektujemy się potrawami z grilla. Obcujemy z naturą. Korzystamy z jej dobrodziejstw. Jednoczymy się z nią.

Grille węglowe coraz częściej są zastępowane elektrycznymi. Czy szefowie kuchni rzadko korzystają z tego sposobu przygotowywania potraw?

Sama z doświadczenia wiem, że potrawy z grilla ciekawie smakują. Często grillujemy. My szefowie kuchni lubimy palić, przypalać, węglić. Taki sposób obróbki produktu wydobywa z niego ukryty w głębi smak. Bezpośredni kontakt mięsa z żarzącym się drewnem pozwala uzyskać niespotykaną kompozycję smaku, zapachu. Smak staje się głębszy, bardziej wyrazisty. Dodatkowo cały proces grillowania wzmacnia zapach potrawy. Grillowanie nas pociąga. Pobudza apetyt. A potrawy przygotowywane na nim za każdym razem smakują inaczej, ciekawiej.

W jaki sposób możemy przygotować slow’owe potrawy z grilla?

W mojej opinii slow’owe potrawy z grilla oparte są na produktach regionalnych. Bardzo dobrze sprawdzają się sery zagrodowe. Grillowane w towarzystwie świeżych warzyw, owoców stworzą ciekawą kompozycję smakową. Warto również pamiętać o rybach, mięsach, które pochodzą z różnych regionów Polski. Grillowany schab ze świni złotnickiej, pstrągi – to tylko szczypta pomysłów na to, co może być inspiracją do stworzenia slow dań na grilla.

A marynaty? Czy warto marynować mięsa przed grillowaniem? Czy ograniczamy się wyłącznie do sypkich przypraw?

Kluczową sprawą w grillowaniu jest marynowanie mięs, warzyw, owoców. Dzięki odpowiednim mieszankom możemy wydobyć ciekawy smak danego produktu. W kontakcie z ogniem mięso czy też warzywa stają się smakowo atrakcyjniejsze. Kontakt z ogniem daje wyjątkowy smak, którego pozbawiona będzie np. potrawa przygotowywana na parze. Marynaty dobieramy do rodzaju mięsa, warzywa. Przykładowo do białych mięs pasują marynaty przygotowywane na bazie jogurtu naturalnego, skórki z limonki, świeżych ziół. Do czerwonych mięs proponuję marynaty na bazie oliwy z oliwek, czerwonego wina, liści jałowca, rozmarynu. W szybki i prosty sposób można nadać mięsu ciekawy, wyrazisty smak, który zaskoczy niejednego smakosza.

Mięsa, warzywa, sery to pomysły na wytrawne potrawy. A co ze słodkościami, owocami?

Owoce idealnie nadają się na grilla. Banany z orzechami zawijane w folii i pieczone na grillu, grillowane jabłka, gruszki faszerowane kaszą jaglaną z miodem i rodzynkami – to tylko część ze słodkich pomysłów na grilla. W tym sposobie obróbki potrawy nic nas nie ogranicza. Spokojnie możemy kombinować, wymyślać ciekawe połączenia smakowe.

A Ty jak przygotowujesz swoje dania na grilla?

Staram się łączyć produkty tak, aby każda potrawa z grilla była smakowitym zaskoczeniem dla naszych gości. Poziom 511 to wyjątkowe miejsce na turystycznej mapie Polski. Chcę, aby nasi goście zapamiętali na długo smaki, jakich mogą spóbować w naszej restauracji. Dlatego też serwując potrawy z grilla często decyduję się na m.in. kaszankę bez krwi, która jest specjalnością kuchni na Jurze.

 

 

 

Materiał powstał we współpracy z Hotelem Poziom 511

www.poziom511.pl

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *