W piekielnej kuchni Łukasza Kawallera

Szerokiej publiczności jest znany jako zwycięzca pierwszej Polskiej edycji Hell’s Kitchen. Pracował w najlepszej restauracji w kraju, uhonorowanej gwiazdką Michelin. Łukasz Kawaller – jeden z najlepszych szefów kuchni młodego pokolenia, trzy lata temu podbił serca Polaków i udowodnił, że marzenia są po to, aby je spełniać. 

Rozmawia: Piotr Chabzda

Fot: Justyna Pankowska / Studio Meksyk

 

Jak oceniasz swój udział w programie z perspektywy czasu, czy Twoje życie bardzo się zmieniło od tamtego momentu?

Udział w programie oceniam bardzo pozytywnie. Traktuję tamten czas jako epizod w moim życiu, z którego jestem dumny. Moja kulinarna kariera zaczęła się kilka lat wcześniej i nim dałem się poznać szerszej widowni, miałem już na swoim koncie sukcesy w świecie kulinarnym, takie jak choćby wygrana w L’art de la cuisine Martell. Od lat wyznaczam sobie cele i je realizuję, podobnie było z Hell’s Kitchen. Jestem wdzięczny za wszystko co mam i ludzi, którzy mnie otaczają. Życie to nieustające zmiany, w moim na przestrzeni ostatnich trzech lat było ich sporo i są to bardzo dobre zmiany. Pracuję przy kilku projektach, w życiu prywatnym jestem szczęśliwy.

 

Od początku istnienia firmy SMEG w Polsce jesteś jej ambasadorem. Jak się współpracuje ze światowym liderem w segmencie AGD? 

Współpraca ze SMEG jest najlepszą, jaka miałem możliwość do tej pory w życiu podjąć. Brand tworzy zespół profesjonalistów, ludzi których bardzo cenię, zarówno za dbałość o najmniejsze detale, jak i wielką klasę. Sprzęty bronią się designem i jakością wykonania. Bardzo lubię na nich pracować. Średnio raz w miesiącu gotuję na eventach rożnego rodzaju organizowanych przez SMEG, są to wernisaże, noce z designem, warsztaty i kolacje dla naszych partnerów biznesowych. Przybliżam naszym gościom region Włoch, z którego pochodzi SMEG, czyli Emilia Romagna. Często przygotowuję dania z produktów charakterystycznych dla tej części Włoch, tj. octu balsamicznego z Modeny, parmiggiano reggiano z naszej wytwórni czy prosciutto crudo.

Pracowałeś w najlepszej restauracji w Polsce. Jak wygląda dzień w Atelier Amaro i czym się tam zajmowałeś? 

Praca w Atelier Amaro jest bardzo odpowiedzialna. Restauracja wieczorem przyjmuje 30 gości, każdy szczegół musi być dopracowany do maksimum możliwości.

Dzień w Atelier wygląda tak jak w każdej dobrej restauracji powinien. Zaczyna się zmianę od wypieku własnego pieczywa, przygotowania masła, wstawienia wywarów i sosów, przygotowania warzyw, ryb i mięs oraz dziesiątków detali, które są charakterystyczne dla kuchni Amaro. Dużo od siebie wymagam i spełniałem się tam. W ostatnich miesiącach pracowałem jako senior chef de partie in charge, co w praktyce oznaczało tyle że byłem pod nieobecność szefa odpowiedzialny za kuchnię.

 

Czy slow food jest obecny w Twojej kuchni? 

Na wszystko, co dobre, potrzeba czasu, podobnie jest w kuchni. Najważniejszy jest produkt, z którego powstanie danie, jeśli jest bardzo dobrej jakości, to w mojej ocenie 60 proc. sukcesu jest już za nami. Dlatego tak ważne jest wspieranie małych producentów, rolników i ludzi, którzy wykonują pracę u podstaw. Bez nich nie mielibyśmy szans. Produkty długo dojrzewające, warzywa i owoce uprawiane ekologicznie, sezonowane mięso, plus poświęcenie każdej jednej czynności w kuchni maksimum uwagi i zaangażowania przekłada się na wysoką jakość. Dobrze czasem zwolnić, zastanowić się nad tym, co robimy, dać z siebie wszystko, co najlepsze.

Kuchnia na wysokim poziomie porównywana jest do sztuki. Czy Polacy są otwarci na artystyczną formę podawania jedzenia? 

Myślę, że to wiąże się ściśle z oczekiwaniami i nastawieniem, z jakim mamy zamiar odwiedzić daną restaurację. Czy jest to lunch, czy kolacja. Kto dla nas gotuje. Jaka jest relacja ceny do jakości. To wszystko ma duży wpływ na to, jak Polacy odbierają naszą scenę kulinarną. Nie należy zapominać o tym, że to wciąż jedzenie i jeśli nie jest smaczne, to wszystkie pozostałe wartości są bez znaczenia. W mojej kuchni korzystam z wielu rozwiązań które ułatwiają mi pracę, tj. mrożenia ciekłym azotem czy gotowania w niskiej temperaturze, natomiast nie jest to dla mnie żadna wartość dodana, jedynie narzędzia do wykonywania mojej pracy. Inspirują mnie ludzie, pory roku, lubię wracać do wspomnień dzięki zapachom. Nie zapominam o moich korzeniach, gotuję to, co sam chciałbym jeść i dbam o to, by to, co robię sprawiało przyjemność innym.

 

Często jest tak, że to kim jesteśmy i co robimy w dorosłym życiu wynosimy z rodzinnego domu. Kto zainspirował Ciebie do profesjonalnego zajęcia się gotowaniem? 

Mój tata jest szefem kuchni od blisko 30 lat, w bardzo dużym stopniu to jemu zawdzięczam wszystko co umiem, bo wyniosłem z domu dobry wzór. Gdy wybierałem szkołę, jeszcze nie wiedziałem, że chciałbym zająć się gotowaniem w swoim życiu. Z czasem okazało się, że mam talent, lubię to, co robię i ciągle chcę więcej. W jedzeniu bardzo czuć emocje, trzeba kochać to, co się robi, by sięgać po najwyższe cele.

Wspomniałeś o emocjach towarzyszących gotowaniu. Na jakich emocjach oparta jest Twoja kuchnia? 

Bez miłości nic nie znaczymy jako ludzie. To dzięki niej szukam w sobie każdego dnia wewnętrznej siły. Kocham i jestem kochany, myślę, że czuć to w mojej kuchni. Z Justyną świetnie się dogadujemy, uzupełniamy i potrafimy godzinami rozmawiać o jedzeniu (śmiech).

 

Na początku naszej rozmowy powiedziałeś o celach, które przed sobą stawiasz. Jakie są Twoje plany na najbliższą przyszłość? 

Wszystko, co do tej pory zrobiłem w życiu, prowadzi mnie do własnego miejsca na ziemi. Wkrótce dowiecie się więcej o otwarciu mojej własnej restauracji.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *