W kuchni stawiam na emocje

Spotykamy się w restauracji hotelu Poziom 511 w Ogrodzieńcu. Piękne, zaciszne miejsce, w którym można w pełni skupić się na symfonii smaków tworzonych przez Oliwię Bernady – szefową kuchni restauracji Poziom 511, uczestniczkę polskiej edycji programu TOP CHEF. Siadamy i przy pysznej kawie rozmawiamy o inspiracjach, miłości do gotowania, tradycji i szacunku do produktu oraz wartościach wyniesionych z rodzinnego domu.

Rozmawia: Piotr Chabzda

Kulinaria to nie tylko umiejętność gotowania, to przede wszystkim inspiracja. Co inspiruje Oliwię Bernady do tworzenia nietuzinkowych potraw?

Przede wszystkim inspiracją jest produkt. Jest to baza wyjściowa, dzięki której instynktownie łączę smaki. Wyobraźnia podpowiada mi, jakie smaki będą do siebie idealnie pasować.

1_39

Czy to oznacza, że inspiracją dla Pani w kuchni jest natura?

Kuchnia to przede wszystkim sensualność. Dzięki różnym technikom możemy wzmocnić doznania smakowe odbiorcy. Odpowiednie przyprawy nie tylko wzbogacają smak, ale również oddziałują na nasz węch. Poprzez jedzenie pobudzamy naszą wyobraźnię. Rozwijamy ją, odkrywamy nowe smaki, zapachy. Już od małego moja mama uczyła mnie, aby każdy produkt, który trafi w moje ręce, wąchać. Niezależnie od tego, czy było to masło, mięso, ryby, czy owoce bądź warzywa na targu, zawsze zaczynam od ich zapachu. Dzięki temu poznaję produkt poprzez inne zmysły, które potrafią wyzwolić w odbiorcach spore emocje.

Wspomniała Pani o mamie, która wywarła ogromny wpływ na to, czym zajmuje się Pani na co dzień

Tak, mama sporo mnie nauczyła. Pokazała w jaki sposób z należytym szacunkiem powinno obchodzić się z produktem. Dzięki niej mogłam eksperymentować w kuchni. Poznałam fakturę produktów, ich konsystencję. Poprzez zabawy związane z robieniem klusek czy makaronu mogłam zobaczyć, w jakich proporcjach stosuje się dane składniki. Jednak nie mogę również zapomnieć o mojej babci i prababci. Żyjąc w wielopokoleniowym domu człowiek uczy się nie tylko od rodziców, ale również od starszego pokolenia. Mój dom rodzinny pachniał wanilią i cynamonem. Ciasto drożdżowe było chlebem powszednim. Pamiętam, jak wspólnie z babcią i prababcią siadałam i piłam bawarkę, do której oczywiście musiały być obowiązkowo ciastka anyżowe.

1_42

Szczęśliwy dom, kochająca rodzina, pyszne dzieciństwo. Kiedy zdała sobie Pani sprawę z tego, że gotowanie może być odpowiednim przepisem na życie?

Od dziecka ciągnęło mnie do gotowania. dlatego też ciężko mi sprecyzować, które momenty bezpośrednio mnie skierowały w tą stronę. Pamiętam, jak mając około 13 lat w zastępstwie za moją siostrę (śmiech) przygotowałam kolację dla moich rodziców oraz zaproszonych gości. Zajęci pracą rodzice nie mieli czasu na przygotowanie potraw. Wzięłam sprawy w swoje ręce i przygotowałam pyszną kolację. Gotowanie sprawiało i nadal sprawia mi ogromną przyjemność. Kolejnym ważnym momentem był wyjazd do Zagłębia Rury. Studiowałam filologię polską. Nie realizowałam się w tym. Zaczęłam pracować w różnych restauracjach. Tempo pracy, emocje panujące w kuchni sprawiły, że zrozumiałam gdzie jest moje miejsce. Największe szczęście daje mi przygotowanie jedzenia. Ważne jest, aby ludzie, którzy pracują w gastronomii, nie wiązali tego wyłącznie z ogromnym wysiłkiem fizycznym, bolącym kręgosłupem. Każdy musi mieć pasję, wtedy może w pełni poświęcić się kreowaniu nowych smaków.

W takim razie na jakich emocjach oparta jest kuchnia Oliwii Bernady?

Przede wszystkim na spokoju. Lubię pracować w przyjemnej atmosferze. Nie toleruję agresji. Dzięki wyjątkowym ludziom, z którymi mogę tworzyć menu restauracji Poziom 511, to wszystko ma sens. Każdy członek zespołu ma wpływ na smaki, które pojawiają się w karcie menu. Nie chcę, aby restauracja była wyłącznie utożsamiana ze smakami, które ja reprezentuję. Stawiam na różnorodność, kreatywność, rozwój. Cieszy mnie, kiedy do zespołu trafiają praktykanci. Ich świeże spojrzenie na kompozycje smakowe, wygląd dań również mnie inspiruje. Uczę się od nich. Mam nadzieję, że wiedza, którą im przekazuję, jest równie przydatna.

1_36

A jeśli chodzi o smaki, produkty? Czy slow food jest obecny w Pani kuchni?

Przede wszystkim stawiam na produkty lokalne. Czerpię z tego, co daje nam natura. To jest najwyższa wartość. Gotowanie z polskich produktów, wytworzonych w regionie, w którym mieszkamy, to prawdziwe bogactwo. Cenię wiedzę i doświadczenie osób, które zajmują się produkcją żywności. Musimy świadomie podchodzić do tego, co jemy. Żyjemy w czasach totalnego konsumpcjonizmu. Zatracamy się często w tempie, w jakim żyjemy. Dlatego czasem warto na chwilę się zatrzymać – złapać oddech i pomyśleć, co dla nas jest najważniejsze. Slow food to doskonała idea. Promuję wszystko to, co lokalne i regionalne.

Polska kuchnia ma bogatą historię. W nowy sposób odkrywamy smaki produktów, które były wykorzystywane przez naszych przodków. Z którymi z nich warto się zaprzyjaźnić w najbliższym czasie?

Moim zdaniem hitem będzie brukiew. Wartości odżywcze i dostępność tego produktu sprawią w najbliższym czasie, że będziemy gotować pyszne dania z wykorzystaniem tego warzywa.

 1_3

W polskiej gastronomii kobiet szefowych kuchni jest jeszcze stosunkowo niewiele. Jak odnajdują się mężczyźni, którzy są zarządzani przez kobietę?

Z tym bywa różnie. Czasem czuję, że poddają mnie próbie. Mężczyźni dają solidność i technikę. Kobiety z kolei dodają przygotowanym potrawom koloru, smaku oraz pięknego wyglądu. Moim zdaniem wszystkie te cechy idealnie się łączą. Gotowanie to przede wszystkim łączenie różnych produktów i smaków. Kobieta i mężczyzna w kuchni to moim zdaniem związek idealny.

A jak kobieta odnajduje się w kuchni?

Wszystko zależy od zespołu, z jakim się pracuje. Szefowie kuchni są często solistami – małymi Napoleonami. Moim zdaniem kobiety profesjonalnie zajmujące się kuchnią mają ciężej. Często muszą pogodzić bycie matką, żoną z szefowaniem w kuchni. Praca w gastronomii to przede wszystkim duży wysiłek fizyczny. Szefowa kuchni musi więc być nie tylko wytrzymała fizycznie, ale również silna psychicznie.

Otwarta na opinie innych?

Oczywiście. Dobry szef kuchni oprócz znajomości technik i posiadanej wiedzy musi również umieć słuchać i zwracać uwagę na opinię innych. Zawsze musi być serce na talerzu. Wtedy dania, które serwujemy, są spójne. Oddziałują na zmysły. Wyzwalają w nas emocje.

Tekst: Piotr Chabzda

Zdjęcia: Michał Piekaj

www.poziom511.com

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *