SMAKI EUROPY

Jak smakuje Europa? Podróż po Starym Kontynencie pokazuje, że różnorodnie. Wyśmienite francuskie sery, aromatyczne włoskie wina, belgijska czekolada… można by wymieniać godzinami. Smaki Europy to niekończąca się przygoda. Od blisko ośmiu lat możemy przeżywać ją we Wrocławiu, gdzie przez pięć dni można próbować wyjątkowych europejskich potraw. O tym, z jakimi smakami kojarzy się Europa oraz jak rozwija się z roku na rok jedna z najciekawszych imprez kulinarnych w Polsce, rozmawiamy z Piotrem Bikontem oraz Robertem Makłowiczem – ambasadorami festiwalu „Europa na widelcu”.

Rozmawia: Piotr Chabzda

Panowie, gdybyście mieli w dwóch zdaniach określić smaki charakteryzujące Europę, jakie kompozycje byście wybrali?

R.M.: Nie da się określić smaków charakterystycznych dla Europy. Mówi się powszechnie o kuchni francuskiej, włoskiej, polskiej. Jednak trzeba pamiętać, że europejskie kraje znajdują się w różnych strefach klimatycznych. Jedzenie jest uzależnione od tego, gdzie żyjemy. Możemy wymienić różne smaki, charakterystyczne dla wybranych stref klimatycznych. Kuchnia śródziemnomorska to bogactwo owoców morza, warzyw. Lekka w formie, przepełniona orzeźwiającymi smakami. Kuchnia górska to przede wszystkim potrawy energetyczne. Sery zagrodowe, różnorodne kasze, potrawy wolno gotowane to kwintesencja głębokiego smaku, który wydobywany jest z wysokiej jakości produktów. Kuchnia północna począwszy od Tallina poprzez Rygę, Gdańsk, Lubekę to świeże ryby smażone i marynowane w oleju, śledzie podawane z ziemniakami, destylaty zbożowe. Państwa narodowe to jest pomysł XIX-wieczny. W dzisiejszych czasach kuchnie i smaki trzeba charakteryzować klimatycznie.

P.B.: Coś w rodzaju syntezy europejskich smaków oferują „międzynarodowe” kuchnie bardziej lub mniej luksusowych hoteli, ale to przecież kulinarna nuda. Bo Europa to przede wszystkim, tak jak wspomniał Robert, ogromna różnorodność, która wynika zarówno z odmienności geograficzno-klimatycznej, jak i z wielokulturowości. Całkiem odmienne są smaki Śródziemnomorza i surowej Skandynawii. Współrzędne smakowe wyznacza roślinność, hodowla, a także tradycja. Mapa europejskich smaków rozciąga się pomiędzy winem na Południu a piwem na Północy, pomiędzy oliwą, masłem i smalcem, między pietruszką, ulubionym na Północy koperkiem a rozciągającą się od Wschodu na całą Azję strefą kolendry. Miedzy jarzynami i cytrusami Południa a kapustą, burakami i jabłkami Północy. Między ziemniakami, kluskami i kaszą.

Czy jest jakiś konkretny smak lub kraj, który Waszym zdaniem najmocniej wyróżnia się na kulinarnej mapie Europy?

P.B.: Są, rzecz jasna, regiony o większej i mniejszej różnorodności, ale doświadczenie uczy, że nie ma takich miejsc, gdzie nie da się znaleźć czegoś ciekawego, a kuchnie o szczególnie złej sławie, przy bliższym poznaniu, okazują się kryć niejedną smakowitą tajemnicę. Warto tu wspomnieć, że mimo odwiecznych polskich kompleksów, na tle całego kontynentu nasza kuchnia nadwiślańska wypada bardzo okazale.

R.M.: Zgadzam się w zupełności. Smaków jest wiele. Ale warto wspomnieć, że Europa wyróżnia się na tle innych części geograficznych świata tym, że to u nas jada się pyszne chleby oraz ziemniaki. W Azji nie jada się chleba. Nie jest on również popularny w Chinach. Europa króluje w jego wypiekaniu. Widać to chociażby po tym, jak w Polsce ostatnimi czasy spopularyzowała się kultura wypiekania chleba. Jest to pewnego rodzaju rytuał, którego się z przyjemnością uczymy.

Czy Europejczycy chętnie korzystają z produktów regionalnych?

R.M.: Produkty regionalne to podstawa kuchni europejskiej. Mieszkańcy Starego Kontynentu potrafią docenić bogactwo swojego kraju. Jest to elementarz, z którego wyrasta kuchnia narodowa danego kraju. Produkty regionalne to najoczywistszy wybór, z jakiego się korzysta. To jest nasze naturalne zaplecze kulinarne, z którego warto czerpać.

P.B.: Tak jak Robert wspomniał – są one naszą tradycją, kulturą, dziedzictwem. Im ściślej zdefiniowane jest pochodzenie produktów, tym większa gwarancja ich jakości, a także bogatsza i bardziej autentyczna różnorodność odmian, czyli wybór, a to przede wszystkim możliwość wyboru stanowi dla smakoszy prawdziwy luksus.

Co sprawia, że tak mocno identyfikujemy się z produktami i potrawami regionalnymi?

P.B.: Robert, chyba się ze mną zgodzisz, że identyfikujemy się zwykle z kuchnią czy jej elementami, charakterystyczną dla miejsc, w których się wychowaliśmy, w których długo mieszkamy, czy też z regionami, o których uważamy, że tkwią w nich korzenie naszej rodziny. Często są to te same miejsca, ale też bywają ludzie o bardzie rozrzuconej tożsamości, jak na przykład ja – urodzony w Poznaniu, z korzeniami na Wileńszczyźnie i w Toruniu, spędziłem sporo lat we Wrocławiu, potem w Warszawie, potem w Łodzi, a teraz mieszkam w Krakowie, i z każdym z tych miejsc sentymentalnie kojarzą mi się różne ulubione smakołyki.

R.M.: To prawda. Patriotyzm lokalny rozwija się w ogromnym tempie. Coraz częściej jesteśmy dumni z regionu, z którego pochodzimy, w którym mieszkamy. Unia Europejska przyczyniła się do tego, że produkty regionalne są bardziej rozpoznawalne. Certyfikowanie żywności, wpisywanie na listy dziedzictwa kulinarnego danego regionu pomagają w promocji trendu zdrowego, regionalnego jedzenia. To właśnie tożsamość, tradycja, historia kulinarna danego regionu sprawia, że chętniej sięgamy po produkty pochodzące z terenów, które zamieszkujemy. Promujemy je w całej Polsce. Popularyzujemy je i tym samym edukujemy obywateli.

Kraje zachodnie już dawno doceniły produkty lokalne, wytwarzane regionalnie. Na jakim etapie są Polacy?

R.M.: Polska pod względem kulinarnym jest bardzo różnorodna. Mam nadzieję, że czasy przyspieszonej centralizacji, które są reliktami z czasów PRL-u nie dotkną życia kulinarnego. Odrodziło się pojęcie lokalnego patriotyzmu. Nie wstydzimy się swoich korzeni. Odgrzebujemy receptury na różne staropolskie dania. Wykorzystujemy surowce, których wytwarza się w naszym kraju sporo, np. mleko, jabłka. Produkujemy pyszne sery zagrodowe, cydry. Nasza świadomość z roku na rok się bardziej zwiększyła. Żyjemy w Europie bez granic. Podglądamy inne kraje. Podróżując, zdobywamy kulinarne doświadczenie. Jesteśmy ciekawi innych smaków. Życie we wspólnocie, jaką jest Europa, daje nam taka możliwość.

P.B.: Przez nieszczęścia drugiej wojny światowej, i tak jak Robercie wspomniałeś, urawniłowkę Peerelu z niejakim opóźnieniem zabrano się u nas za promowanie i odświeżanie kulinarnych tradycji oraz ochronę naszych unikalnych bogactw, ale dziś społeczna świadomość w tym względzie wydaje się całkiem spora. Poważny problem stanowi wszelako opracowanie instytucjonalnych systemów, które by skutecznie odróżniały autentyczność od komercyjnego picu, a także stały na straży stabilnej jakości otoczonych opieką apelacji produktów. Jednym ze stosunkowo skromnych jeszcze, ale ambitnych przyczynków do poprawienia tej sytuacji, jest organizowany przy okazji „Europy na widelcu” konkurs na regionalne produkty Dolnego Śląska, w który bardzo angażuję się osobiście.

Od 8 lat są Panowie ambasadorami festiwalu „Europa na widelcu”, który odbywa się co roku we Wrocławiu. Co o tym zdecydowało?

P.B.: Festiwal ten sami wymyśliliśmy, na zamówienie prezydenta Wrocławia, Rafała Dutkiewicza, który zapragnął okazałą imprezą na wrocławskim Rynku uczcić dwudziestą rocznicę upadku komunizmu i powrotu Polski do Europy. Skoro wybrał nas, to oczywiste, że miał na myśli imprezę kulinarną. Naszym zadaniem było opracować taką formułę, która pozwoli połączyć górnolotną ideę z dość, powiedzmy sobie, przyziemną dziedziną ucztowania. Udało się od razu i tak nasz festiwal przerodził się w imprezę cykliczną.

Są Panowie niekwestionowanymi ekspertami w dziedzinie kulinariów. Duet Bikont i Makłowicz to gwarancja wysokiej jakości. Jak dogadują się mistrzowie?

R.M: My się przyjaźnimy tak po polsku (śmiech). Oczywiście, kłótnie są. Ale mają one charakter twórczy. W naszej relacji przyjaźń to podstawa.

P.B.: Dokładnie. Łączy nas przyjaźń, ale też długoletnia współpraca. Mimo dość wybujałych osobowości nauczyliśmy się dobrze ze sobą współpracować. Bez wątpienia, korzystną okolicznością jest dość głęboka wspólnota poglądów na kulinaria, co nie oznacza bynajmniej, że od czasu do czasu nie różnimy się gustem.

Praca przy takim wydarzeniu, jak „Europa na widelcu” to szereg małych elementów, które trzeba ze sobą zgrać…

R.M.: To fakt. Przy organizacji festiwalu współpracuje wiele osób. My jesteśmy twarzami, jego pomysłodawcami, ale to miasto Wrocław – organizatorzy tego przedsięwzięcia – to prawdziwi ambasadorzy festiwalu. Takie wydarzenie organizuje się przez cały rok. Jest to duża logistyczna praca.

P.B.: Trzeba również podkreślić, że w przeciwieństwie do wszystkich innych imprez kulinarnych w Polsce, głównym i jedynym organizatorem jest Urząd Miasta. Obciąża to wprawdzie samorządową kasę, ale zapewnia jednocześnie całkowitą wolność od komercji, reklam oraz widzimisię sponsorów i dzięki temu tak skutecznie promuje miasto, co pozwala zainwestowane pieniądze nie tylko odzyskać, ale może i z korzyścią dla wszystkich wrocławian pomnożyć.

Jak zmieniała się „Europa” przez lata?

P.B.: Od początku staramy się, żeby formuła festiwalu z roku na rok trochę się zmieniała. Za każdym razem nieco przeformułowujemy założenia programowe, na przykład najpierw prezentowaliśmy kuchnie wyłącznie krajów członkowskich w Unii, potem lansowaliśmy ideę kulinarnej Europy regionów, potem wyszliśmy poza Unię. Co roku powtarzamy najbardziej udane elementy – jak degustacja potraw przygotowywanych przez szefów kuchni wrocławskich restauracji, pokazy kulinarne, koncert WrocLove Big Band, który powstał specjalnie na zamówienie festiwalu już na pierwszej jego edycji i tak dalej. W tym roku też mamy kilka atrakcyjnych nowości.

R.M: Dodam tylko, że osobiście tym, co mnie najbardziej urzeka w tym wydarzeniu, jest to, że szefowie kuchni wrocławskich restauracji sami proponują nam dania, które przygotują. Na początku to my z pewną nutą nieśmiałości proponowaliśmy potrawy z Europy. Dzisiaj jesteśmy zaskakiwani przez restauratorów.

Organizatorzy wydarzenia z roku na rok udowadniają, że można w pozytywny, energetyczny i w dodatku smaczny sposób świętować wydarzenie polityczne, które odegrało ważną rolę dla Polski i Europy [pierwsze po II wojnie światowej wolne wybory w Polsce – przyp. red.]. Co takiego jest w „Europie”, że przyciąga masę ludzi?

R.M.: Przede wszystkim różnorodność i chęć solidaryzowania się. Ludzie chcą się spotykać, degustować pyszne potrawy. To, co w tej chwili się dzieje jest pokłosiem tego co się wydarzyło 4 czerwca wiele lat temu. Odwróciliśmy PRL. Zaszły zmiany w mentalności Polaków. Próbujemy nowości, wychodzimy z domów. Takie możliwości daje „Europa” i władze Wrocławia, które z otwartymi ramionami zapraszają mieszkańców i turystów na to wydarzenie.

P.B: „Europa na widelcu” to nie tylko największy w kraju festiwal kulinarny, ale formuła całkowicie odmienna od wszystkich pozostałych. Ba, jest to najpewniej jedyna taka impreza na świecie. Jej powodzenie wynika też z tego, że Polacy są bardzo ciekawi świata, a zarazem stanowi dużą atrakcję dla turystów z zagranicy. I tak jak wspomniał Robert, chcemy świętować razem.

Jaki cel przyświeca „Europie na widelcu”?

P.B.: Promować wspólnotę w odmienności, przekonywać, że zjednoczenie nie musi zagrażać indywidualnej tożsamości, lansować ciekawość świata i ujawniać nie wszystkim znane bogactwa, których dostępność prawie zawsze zależy od świadomości konsumentów.

R.M: . Chcemy również edukować, pogłębiać świadomość ludzi. Nie chodzi o to, aby to święto było dla osób, które to organizują czy urzędników. Wydarzenie ma jednoczyć mieszkańców, ludzi, którzy w nim uczestniczą. Co roku wydawanych jest kilkadziesiąt tysięcy porcji dań. Ta ilość świadczy o tym, jakie potrzeby ma społeczeństwo. Chcemy poznawać świat. Chcemy go próbować. Jesteśmy otwarci na nowości. I z dużym zaangażowaniem wspieramy akcje charytatywne, którym przyświeca Europa. Pieniądze ze sprzedaży cegiełek na degustacje potraw trafiają na konto szkoły gastronomicznej we Wrocławiu, którą wspieramy. Edukacja gastronomiczna nadal jest bolączką, z którą walczymy. Chociaż na przestrzeni wielu lat widać, że coś się w niej zmienia na lepsze.

Państwa działania zostały docenione przez jeden z najważniejszych przewodników kulinarnych świata, Gault&Millau. Żółty przewodnik zobowiązuje. Czego możemy się spodziewać po tegorocznej edycji „Europy na widelcu” oraz kolejnych?

P.B.: Oprócz stałych punktów programu, nowością w tym roku będą spotkania z superciekawymi osobistościami polskich kulinariów oraz ich książkami. Będą to wybitni szefowie kuchni, Paweł Suwała i Aleksander Baron, a także para archeologów, Hanna i Paweł Lisowie, autorzy książki Kuchnia Słowian. Odbędą się konkursy i warsztaty nalewkowe. Bohaterem jarmarku ma być Schops – oryginalne wrocławskie piwo sprzed dwustu lat zrekonstruowane przez Browar Stu Mostów. Odbędzie się arcyciekawy przegląd filmów kulinarnych, zaś w Browarze Mieszczańskim zjadą się food-trucki, czyli bary na kółkach, swoje prace zaprezentują studenci Podyplomowego Studium Projektowania Kulinarnego przy ASP w Łodzi, poleje się piwo.

R.M.: Na pewno będzie smacznie i różnorodnie. A co będzie się dziać w kolejnych latach? Zobaczymy!

 

Materiał powstał we współpracy z Urzędem Miasta Wrocław

www.smakiwroclawia.pl

Zdjęcia: Urząd Miasta Wrocław

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *