Slow food znaczy gotować z sercem 

Gdy tylko może wyjeżdża poza miasto, na wieś. Dogląda jak rosną dynie albo spaceruje po lesie. Najchętniej zaszyłby się w tej leśnej głuszy, ale cóż… obowiązki wzywają. O kuchni slow food i celebracji życia opowiada Robert Skubisz, szef kuchni Restauracji Amber Room w Warszawie
Czym jest dla pana kuchnia slow food? Co dla pana oznacza?

Dla mnie cała idea slow food ma dwa znaczenia. Po pierwsze to kulinaria oparte o składniki najwyższej jakości, owoce i warzywa, pozbawione chemii i bez konserwantów.

Po drugie, slow food ma dla mnie osobisty, sentymentalny wymiar, bo wiąże się z moim dzieciństwem. Jako dziecko przeprowadziłem się poza miasto, miałem rodzinny warzywniak. Była to dla mnie wielka frajda i przygoda móc uprawiać pomidory, fasolkę, ziemniaki, a także bób i dynie. Pielęgnując rośliny miałem okazję codziennie obserwować ich wzrost od ziarna, przez liście, kwiaty aż do owoców. Zaledwie 500 m od naszego domu zaczynał się las, do którego jesienią chodziliśmy z rodzicami na grzyby. Ten czas nauczył mnie wielkiego szacunku do ziemi i jej plonów. Natura i jej bogactwo jest dla mnie uosobieniem dzieciństwa.

Dlaczego to, co regionalne znaczy lepsze?

Nasi przodkowie czerpali z natury i jej dziedzictwa. Dla nich każda roślina miała wartość kulinarną, ale i nierzadko leczniczą. Ich dania były często proste, czasem wręcz ubogie w składniki, lecz zawsze bogate w obfitość warzyw i ziół, a przez to aromatów, smaków i moc witamin. To podstawa dla kuchni slow food.

Źródłem slow food jest również serce – włożone w przygotowanie posiłków i produktów. Wszystko miało swój czas wzrastania, dojrzewania, owocowania, przyrządzania. To była manufaktura i rękodzieło, a nierzadko benedyktyńska praca – nie produkcja nastawiona na zysk i stworzenie wielkiego handlu. Jednak dzięki temu sporządzone przez naszych pradziadków i dziadków konfitury, nalewki, sery czy wypiekane pieczywo nie równało się z dzisiejszymi.

Z tym z kolei wiąże się cała filozofia slow life’u odnosząca się nie tylko do gastronomii. Zwolnienie wewnętrznego tempa wydaje się dziś nie tylko ważne, ale i potrzebne. Coraz więcej ludzi dostrzega, że najważniejsze nie są pieniądze i pogoń za nimi, lecz życie, jego wartościowe przeżywanie i kolekcjonowanie dobrych wspomnień.

2

O jakich smakach już nie pamiętamy?

Slow food stawia na odszukiwanie, ale także na odzyskiwaniestarych przepisów. Niestety, większości z dawnych receptur już nie pamiętamy.

Dla przykładu, jałowiec to typowo wiejska przyprawa, fenomenalna do czerwonych mięs, sosów, wędzonej śliwki oraz polędwiczek z jelenia. Jałowiec swoim smakiem i aromatem świetnie uzupełnia potrawy mięsne. Powoli powracają gęsina i kaczka, które kiedyś gościłyna wielu polskich stołach. Tak samo było z przyrządzaniem króliczego mięsa.

Podobnie tym, co niemal całkowicie zostało usunięte z naszego kulinarnego życia są podroby. Dziś pogardzane, a kiedyś uwielbiane,były powszednim składnikiem wielu dań. Serca, żołądki i języki – które odpowiednio przyrządzone są bardzo smaczne – miały swoje stałe miejsce na stole. W tej tradycji kuchni tkwił też szacunek do jedzenia – nic się nie mogło zmarnować, ale też wszystko uważano za pożyteczne i wartościowe. Za to to, w czym dziś gustujemy, a więc schaby, karkówki, polędwice i polędwiczki, kiedyś uchodziłyza rarytas, dania okazjonalne, odświętne.

Wielką polską tradycją – niedocenianą częstokroć – są polskie wódki i nalewki. Nieliczni wiedzą, że polska wódka to nie tylko śliwowica, a nalewkę można przyrządzić praktycznie ze wszystkich rodzajów owoców – w tym z głogu czy jarzębiny. Sam jako dziecko miałem okazję przyglądać się procesowi produkcji wódki z ziemniaków, którą przez chwilę parał się mój ojciec. To było fascynujące patrzeć jak skrapla się spirytus. Smaku wódki już nie miałem okazji poznać z powodu zbyt młodego wieku, ale wiem, że była bardzo mocna. Miała prawie 60% alkoholu.

4

W jaki sposób slow food przenika dziś do gastronomii?

Coraz bardziej zmienia się podejście do żywności. To niezwykle istotne, aby przyszły kucharz wiedział nie tylko jak gotować, ale również z czym obcuje, że żywność to wartość, to dar. Jest to bardzo ważne szczególnie dziś w dobie konsumpcjonizmu, hipermarketów i fast foodów.

W szkołach gastronomicznych na zachodzie Europy normą jest pokazywanie od podszewki czym jest żywność. Uczniowie jeżdżą do szkółek sadzić rośliny, a później zbierać owoce. Odwiedzają winnice, aby doglądać procesu fermentacji winogron i tłoczeniu z nich wina. Mogą na własne oczy zobaczyć pełen rozbiór mięsa. Kuchnia to zmysły i są one kluczowe – móc dotknąć, zobaczyć, poczuć smak i aromat, a przez to nabyć szacunku do natury.

Slow food to również amatorskie uprawy warzyw, ziół i owoców. Wielu szefów kuchni posiada własne ogródki za miastem, z których wykorzystują plony w swoich restauracjach. W Polsce jest to mniej widoczne, ale na Zachodzie przy wielu z nich istnieją mini ogródki i szklarnie. Sam chciałbym mieć taki ogródek i hodować warzywa, owoce i zioła na potrzeby restauracji. Do dziś sadzę dynie, z których w zeszłym roku obrodziło aż 30. To już nasza mała rodzinna tradycja.

 

Szefuje pan restauracji Amber Room w Warszawie. Czy i tam jest obecny slow food?

Przede wszystkim dziś slow food można spotkać nie tylko w pensjonatach, gospodarstwach agroturystycznych czy autorskich, ekskluzywnych atelier. Slow food coraz częściej przenika do kuchni restauracyjnej choćby w wersji przystawek, dań głównych czy tradycyjnych deserów.

Sam w restauracji Amber Room dla naszych gości proponuję carpaccio z marynowanej w soli polędwicy wołowej w połączeniu z polskim jabłkiem, dynią piżmową oraz pestkami dyni, zmielonymi i połączonymi z niewielką ilością oliwy, tudzież chrupiące kacze języki po ugotowaniu i wyjęciu chrząstek smażone w głębokim tłuszczu sadełkowym podane z liśćmi świeżych sałat z delikatnym sosem winegret.

Jako szef kuchni staram się wybierać najlepsze polskie składniki, jak polski kawior z jesiotra, wędzone ryby, sery zagrodowe, miody z prywatnych pasiek, wołowinę, cielęciny, zioła czy raki. Podobnie mamy bardzo dobrego dzikiego bałtyckiego łososia, o którym niewiele osób wie. W Polsce jest właściwie niedostępny, większość połowów jest eksportowana na rynek francuski i niemiecki.

Slow food to przede wszystkim też dania tradycyjne, jak flaki, kapuśniak, krupnik, kotlet schabowy. Sam kiedyś miałem okazję gotować dla Międzynarodowego Stowarzyszenia Gastronomicznego w Paryżu, gdzie przyrządziliśmy tradycyjną polską kolację, na której zaserwowaliśmy carpaccio z łososia bałtyckiego, polędwicę z jelenia z sosem winno-jabłkowym a na słodko mini faworki, mini pączki oraz piernik.

Jako szef kuchni łączę najlepsze polskie tradycje ze światowymi trendami. To mogą być gołąbki okraszone ziemniakiem truflowym – atrakcyjnym pod względem wyglądu, a w smaku niczym nieróżniące się od polskiego ziemniaka. Ponadto oferujemy m.in. menu weekendowe, którego bazą jest tradycyjna kuchnia polska, bo przecież gołąbki z ziemniakami, a na deser faworki i kompot truskawkowy to obiad jak u mamy.

 

W jakim kierunku pana zdaniem będzie się rozwijać kuchnia slow food?

Nadal będziemy propagować polską kuchnię i jej tradycje, o których nie zawsze było głośno. Dziś się już nie wstydzimy naszych specjałów, ich odmienności i różnorodności. Właśnie w tym jest siła, która pozwala nam wybić się ponad regionalne produkty np. z Włoch i Francji. Mamy czym się chwalić – doskonałe sery, znakomite mięsiwa, kiszone warzywa, których nie uświadczymy w żadnym z innych krajów Europy oraz wódki i nalewki. Przygotowując wspominaną kolację dla Międzynarodowego Stowarzyszenia Gastronomicznego miałem wielką przyjemność obserwować zaciekawienie polską kuchnią. Największym komplementem dla nas była prośba o dokładkę flaków jednego z największych kulinarnych autorytetów – Erica Frechona, któryzdobył 3 gwiazdki Michelin. Widziałem jak próbuje rozpoznać przyprawy i ich proporcje. Sekretem przyrządzonych przez nas flaków był majeranek i czosnek.

Dziś przyprawy to podstawa naszej kuchni, w której do niedawna panowała tylko natka, koperek, szczypiorek. Dziś gotując w Pałacu Sobańskich, w restauracji Amber Room, nie wyobrażam sobie dnia bez świeżych ziół jak: rozmaryn, tymianek, mięta, kolendra, estragon czy lubczyk, który jest doskonałą przyprawą do rosołu. Podczas gdy jeszcze 2-3 lata temu w polskiej gastronomii panowała moda na dodawanie jadalnych kwiatów do wszelkich możliwych dań, zdecydowanie postawiłem na młode rośliny. Uważam, że tym wygrałem i mówiąc nieskromnie, byłem w tym pionierem. Nawiązałem kontakt z okolicznymi rolnikami hodującymi warzywa, ale w przeciwieństwie do innych szefów kuchni nie interesowały mnie kiełki, lecz młode rośliny. Wiedziałem z doświadczeń, jakie zdobyłem w dzieciństwie, że po tygodniu następuje wzrost, a po dwóch tygodniach ukazuje się ich całe piękno: barwa, kształt liści i zawarty w nich smak. Do dań dodawałem musztardowca, który ma intensywny musztardowy smak, świetnie komponujący się z tatarem z polędwicy wołowej. Ale to nie wszystko, bo są jeszcze liście jarmużu, słonecznika, amarantusa, czerwonego szczawiu, rukwi wodnej czy kiełkiogórecznika.

To jedna z dróg, którą być może pójdzie slow food obok tej, jaka jest od dawna w Polsce widoczna – a więc pensjonatów i agroturystyki. Tam, gdzie zawsze gotuje się z sercem, gdzie są warzywa z własnego ogródka, własnoręcznie wyrabiane pyszne sery oraz wędzone mięso. Tam, gdzie lokalne, proste jedzenie, nad głowami korony drzew, szum lasu i radość z obcowania z przyrodą.

Rozmawia: Kaja Cudak

Zdjęcia: Archiwum prywatne Roberta Skupisza

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *