Posiłek zaczyna się od pomysłu, a kończy na rozmowie

Z Davidem Gaboriaud o celebrowaniu posiłku, „diecie francuskiej” i dyskusji przy polskim stole rozmawia Maciej Roik

 

Maciej Roik: Posiłek to tylko zaspokajanie głodu?

David Gaboriaud: Zdecydowanie nie, może być czymś znacznie więcej i cieszyć na bardzo wielu etapach.

 

MR: W jaki sposób?

DG: Dzięki celebrowaniu całego łańcucha czynności. I traktowaniu jedzenia jako czegoś więcej niż tylko zmiatania z talerza swojej porcji. Posiłek zaczyna się już od pomysłu na przepis, a potem trwa. To, z czego przyrządzimy jedzenie jest najważniejsze, dlatego podczas zakupów powinniśmy decydować się na produkty najwyższej jakości. Warto wybierać małe bazarki i tam rozmawiać ze sprzedawcami czy małymi producentami. Ja tak zawsze robię, bo to możliwość, by dowiedzieć się czegoś o pochodzeniu mięsa czy warzyw, z których przyrządzimy posiłek. Dodatkowo można jeszcze usłyszeć jakiś dobry przepis lub jakąś anegdotkę, którą potem można zabłysnąć przy kolacji czy obiedzie.

 

MR: A samo gotowanie?

DG: To oczywiście część zasadnicza. Warto gotować z kimś i się przy tym dobrze bawić. Nie należy się stresować, czy potrawa się uda czy nie. Mi też nie zawsze wszystko wychodzi. Trzeba włożyć w gotowanie dużo energii i miłości, a wtedy efekt na pewno będzie zadowalający. Kolejna część posiłku to dekoracja stołu, no i oczywiście rozmowa. Ta ostatnia jest najważniejsza. Celebrowanie posiłku to długa i przyjemna droga, od przepisu do rozmowy. Szkoda skracać ją tyko do jedzenia.

 

MR: Mówi Pan, że ważna jest oprawa. Kuchenny design to nurt, który w Polsce zyskuje popularność. Warto iść w tę stronę?

DG: W kuchni ważne są wszystkie zmysły, a zatem wzrok, powonienie, a nawet słuch, bo w końcu słyszymy jak coś bulgocze w garnku. Bardzo ważny jest też sposób podania. Można oczywiście wszystko włożyć na jeden talerz, ale nie będzie to apetyczne. Dlatego łączymy danie z kolorami. Nie boimy się połączeń, ale równocześnie nie wolno przesadzać. Nie musi być jak w restauracji. Jak przyrządzamy rybę, to podajmy ją np. z warzywami, lecz nie nakładajmy na talerz wszystkiego, co nam wpadnie w ręce. Główny składnik nie powinien zginąć. Danie musi być zmysłowe.

 

 

 

MR: Rodzaj talerza ma znaczenie?

DG: Tak i na tym polu można pokazać swoją kreatywność. Tym bardziej, że obecnie można znaleźć ich wiele rodzajów, a talerz może się stać ciekawym elementem posiłku. Jego kształt i kolor zależy jednak tylko od naszego podejścia. Można także w ogóle zrezygnować z talerza. Ja staram się łamać konwencje. Można wykorzystać deski, coraz popularniejsze kamienne podkładki. Można też położyć jedzenie na szklanym stole, całość obrysować, a potem podświetlić od dołu, ale to już bardziej przy sesjach zdjęciowych… Popularne stają się też lniane serwetki, wszelkiego rodzaju miseczki czy nakładanie jedzenia prosto z żeliwnego garnka. Pomysły zależą tylko od naszej wyobraźni.

 

MR: A Pan jak komponuje dodatki?  

DG: Gdy zapraszam gości na niedzielny brunch, obowiązkowo pojawia się deska serów. Na niej kilka polskich serów zagrodowych oraz kilka serów francuskich przywiezionych z moich podróży kulinarnych po Francji. Nie może zabraknąć domowego chutneya z suszonymi owocami, konfitury, świeżych croissantów. Do tego domowy chleb na własnym zakwasie i ręcznie robione masło przywiezione przez moich gości. Często pojawia się sałata z różnymi dodatkami. Wygląd niedzielnego stołu to białe talerze, kieliszki do wina i lniany obrus. Całość tworzy prostą, ale bardzo ciekawą kompozycję. Ja lubię prostotę i minimalizm. Moim zdaniem nie warto przesadzać, ważne, żeby skupić się na jedzeniu, a nie rozpraszać całą otoczką. We wszystkim liczy się umiar.

 

MR: Podczas posiłku najważniejsze powinno być jedzenie, czy może wręcz przeciwnie, powinno być ono wyłącznie dodatkiem do rozmowy?

DG: Zależy, z kim jemy i gdzie jesteśmy w danym momencie. Rozmowa o jedzeniu może być punktem zaczepienia w momencie, kiedy na stół podajemy kolejną potrawę, a za tą potrawą kryje się jakaś ciekawa historia. Ostatnio poznałem niesamowitą rodzinę polskich Tatarów, którzy przyjmują turystów w swoim domu. Tam się biesiaduje godzinami. To niesamowite, bo przy zastawionym stole trwa niekończąca się rozmowa, a jak ktoś jest pasjonatem jedzenia, to może pytać i sprawdzać podane potrawy. To jest rodzaj celebrowania posiłku, kiedy równocześnie można się wiele nauczyć. Tak jak u mnie w rodzinie, gdzie po jedzeniu nie zbiera się od razu talerzy. Rozmawia się, pije wino, zagryza. I to jest wspaniałe. Można jeść i rozmawiać, potem znowu jeść… I tak godzinami!

 

MR: Od sześciu lat mieszka Pan w Polsce. Jako Francuz może Pan świeżym okiem ocenić kulinarne zwyczaje Polaków. We Francji celebrowanie posiłków jest ważne. Czy w Polsce Pana zdaniem jest podobnie?

DG: O Francji, ale też o Grecji czy Włoszech mówi się, że tam jest czas na długie jedzenie. Obecnie to w dużej części stereotyp. Ludzie myślą, że mamy na to czas, a tak jest faktycznie tylko w weekendy. Wtedy spotyka się cała rodzina i się biesiaduje. W ciągu tygodnia jest głównie praca i niestety, za dużo pośpiechu. Nie ma czasu na spędzanie godzin za stołem. Coraz częściej tak samo jest w polskich dużych miastach. W ciągu tygodnia mieszkańcy są zajęci, ale w weekend przychodzi moment wytchnienia, często wykorzystywany na spędzenie czasu z rodziną. To w pewnym stopniu pokłosie wielu programów kulinarnych, które pokazują, że jedzenie skupia ludzi. Siedzimy, rozmawiamy… Ktoś pyta o przepis na szarlotkę, która stoi na stole. I tak może się zacząć ciekawa rozmowa, która może trwać bardzo długo.

2

MR: Czyli wolne jedzenie. O zdrowym podejściu do diety i celebrowaniu mówi się „dieta paryska”.

DG: To może być mylące, bo „dieta paryska” przede wszystkim jest związana ze słynnym francuskim dietetykiem dr. Jeanem-Michelem Cohenem, który ułożył plan reżimu żywieniowego, pozwalającego na szybkie i bezpieczne zrzucenie kilogramów. Bardziej interesujące może być jednak drugie znaczenie tej „diety”. O Paryżu mówi się bowiem, że tam ludzie mało jedzą i są szczupli. Nie ma problemu otyłości. Niestety, to jest związane z brakiem czasu. Rano kawa, croissant i to wszystko. Potem przychodzi jednak przerwa na lunch, która jest bardzo ważna. Trwa od 20 min. do godziny i to jest czas, kiedy Francuzi skupiają się tylko na jedzeniu. Nie sprawdzają w trakcie komórki, nie czytają gazety. Jak człowiek wychodzi z restauracji, to pamięta, co zjadł. Organizm koduje, że był posiłek i można spokojnie poczekać do 20, a nawet czasem do 21 na kolację. Nie ma przegryzania.

 

MR: W Polsce wciąż nie przyjął się zwyczaj przerw na lunch.

DG: Przyjął się w dużych firmach w dużych miastach. Ale wciąż za mało widocznie.

To jest pewien kłopot. Często scenariusz jest taki: rano brak śniadania, dopiero o 10 przegryzienie czegoś od „Pana Kanapki”. O 13-14 kolejna przegryzka. Wszystko odbywa się przed laptopem. Często nawet jak ktoś przynosi jedzenie z domu, to nie skupia nad tym, co je. To jest wtedy zaspokajanie głodu, a nie jedzenie. W efekcie o 15 znów jest się głodnym i sięga się po batonika. A to jest najgorsze, co można robić.

 

MR: To największa różnica między francuskim a polskim podejściem do posiłków?

DG: Dla Francuzów celebrowanie to pewnego rodzaju tradycja, która jest kultywowana. W Polsce dopiero zapuszcza ona korzenie. Polacy uczą się tej kultury. Widać, że to się zmienia, ale powoli. Króluje model „szybki” – szybkie jedzenie, potem sprzątnięty stół i chwila przy kawie. A nie do końca tak powinien wyglądać posiłek. Myślę, że celebrowanie w Polsce nastąpi, ale to kwestia czasu, przyzwyczajenia i zainteresowania jedzeniem.

 

 

 

David Gaboriaud – Francuz od kilku lat mieszkający w Polsce. Kucharz z zamiłowania, a także pasjonat życia, kochający dobrą kuchnię. Jej tajniki poznawał dzięki swoim rodzicom, z którymi od zawsze prowadził długie rozmowy poświęcone francuskiej sztuce kulinarnej. Jest organizatorem wielu warsztatów i imprez. W Kuchni+ realizuje swój autorski program „David w Europie”. Promuje kulturę spożywania, czyli celebrowania i delektowania się posiłkami zamiast szybkiego napełniania żołądków, zgodnie z zasadą “jeść dla przyjemności, a nie odżywiać się”.

 

Zdjęcia: Archiwum Kuchnia+

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *