Na straży wielkanocnej tradycji

Co roku próbuje odtworzyć smak drożdżowej baby, którą kiedyś robiła jej babcia. Nie wyobraża sobie Wielkanocy bez białej kiełbasy. Świąteczny stół ozdabia białymi i fioletowymi hiacyntami. O swoich wielkanocnych sekretach Magda Gessler opowiedziała Andrzejowi Grabarczukowi.

Rozmawiamy w Pani warszawskiej restauracji AleGloria przy placu Trzech Krzyży. Jakie popisowe danie poleciłaby mi Pani na dzisiejszy obiad?

Warto spróbować kaczych piersi w sosie truskawkowym. Tak wyobrażam sobie magret de canard w młodopolskim stylu. Podaję je z delikatnymi kluseczkami śląskimi i pikantną, kolorową sałatą ze świeżych truskawek. Danie wygląda zjawiskowo, a jeszcze lepiej smakuje. Proszę spojrzeć, jak różowo jest na talerzu. Tajemnicą wybornego magret de canard jest właśnie ten różowy kolor. Kaczych piersi nie wolno mordować temperaturą! Odpowiednio przyrządzone muszą być różowe w środku, zachowując pełnię smaku i wyjątkową lekkość. Jest to danie idealne na romantyczną kolację. Reprezentuje wszystko to, co w AleGlorii najlepsze – łączy młodopolską tradycję z koncepcją nowoczesnej kuchni. Poza tym jest tak cudownie truskawkowe… Jak cała AleGloria.

MG_foto_ (4)

Jak określiłaby Pani filozofię AleGlorii?

Świetnie określa ją danie, o którym wspomniałam, bo AleGloria to nowa kuchnia Młodej Polski. Dlaczego akurat ten okres? To mój ulubiony czas w polskiej kulturze. Moje studia na hiszpańskiej Akademii Sztuk Pięknych mocno naznaczone były Malczewskim, Wyspiańskim, Mehofferem, Wyczółkowskim… Czerpałam inspiracje z ich dzieł i chyba zarażałam tą fascynacją moje artystyczne otoczenie. Młoda Polska jednak to nie tylko tak bliskie mi malarstwo, ale też dzieła literackie, charakterystyczna proza, zachwycająca poezja. To cała filozofia pewnego stylu życia, który miał bezpośrednie przełożnie na polską kuchnię tamtego okresu.

Ówczesne przeświadczenie o nieuchronnym końcu cywilizacji miało najwyraźniej niezwykle pozytywny wpływ na kulinaria.

Polska przedwojenna kuchnia nie ma sobie równych na całym świecie. Gdy dziesięć lat temu tworzyłam AleGlorię, wykorzystałam tę tradycję, dodając współczesną, nowoczesną lekkość. Inną, równie ważną inspiracją, był film „Kucharz, złodziej, jego żona i kochanek”. Dzieło Petera Greenawaya zaszczepiło we mnie myślenie „biało-czerwono-czarne” i dodało kolejną płaszczyznę dla mojego postrzegania restauracji jako żywego organizmu. Proszę sobie wyobrazić moje zaskoczenie, gdy reżyser „Kucharza…” pojawił się w AleGlorii dosłownie trzy dni po jej otwarciu. Zwariowałam. Zaproponowałam mu chrust z raków i faworki z karpia z polskim chrzanem i koglem- moglem. Smakowało (śmiech).

MG_foto_ (6)

Zbliża się Wielkanoc. Co absolutnie musi znaleźć się na świątecznym stole w Pani domu?

Oczywiście biała kiełbasa. Prawdziwa, szara, nie różowa. Z cielęciną i wywarem cielęcym, pełna majeranku, doprawiona czosnkiem i zielem angielskim. Prawidłowo zaparzona rozkosznie pęka pod zębem. To mój wielkanocny rytuał. Do niej koniecznie podaję polski szary sos albo wykwintną, choć niezwykle prostą w przygotowaniu konfiturę z cebuli. Ta sama biała kiełbasa jest też podstawą smaku wielkanocnego żurku.

Co poza białą kiełbasą?

Całe mnóstwo innych rzeczy. W moim domu rodzinnym śniadanie wielkanocne wyglądało tak, jakby ktoś przygotował je dzień wcześniej. Jedliśmy je w ogrodzie, lub – jeśli pogoda nie pozwalała – na werandzie. Dzięki temu potrawy były idealnie schłodzone. Były mięsne galarety i świeżo tarty chrzan. Diabelnie ostry i pełen aromatu. Szynki, sery i kiełbasy pojawiały się na stole w całości. Każdy odkrawał sobie tyle, ile chciał. Pamiętam wygląd, smak i zapach pieczonej w całości szynki, marynowanej wcześniej w goździkach i pomarańczach. Zwieńczeniem jej świątecznego bytu był aromatyczny miodowy sos. Śniadanie wielkanocne to też oczywiście jajka – w moim domu faszerowane po polsku, nadziewane koperkiem i borowikami.

A Pani ulubione ciasto wielkanocne?

Uwielbiam kolorowe, kruche mazurki, ale najważniejsze miejsce w moim sercu zajmuje wielkanocna baba. Masywna, drożdżowa, zniewalająca smakiem i aromatem. Ma masę kalorii, bo taka ma być! Kilogram ciasta to nawet 50 żółtek i pół kilo masła. Co roku próbuję odtworzyć smak drożdżowej baby mojej babci – niedoścignionego geniusza w tej dziedzinie. Jej ciasto drożdżowe, podobnie jak jej makowiec, stąnowią dla mnie wzorzec smaku. Proszę sobie wyobrazić, że babcia wyrabiała ciasto sama, w zamkniętej kuchni, do której nikt w tym czasie nie miał wsteępu. Zajmowało jej to wiele godzin, to naprawdę ciężka praca. Gdy w końcu pozwoliła mi uczestniczyć w tym rytuale, byłam zaszczycona. Trzymałam miseę, w której babcia wyrabiała ciasto i starałam się zapamiętać każdy szczegół. Jeśli dziś moja baba drożdżowa jest taka dobra, to dzięki mojej babci.

MG_foto_ (9)

Pochylmy się teraz nad mazurkiem.

Wielkanocne mazurki, oprócz tego, że są piękne, są przede wszystkim pyszne i lekkie. Prawdziwie polskie, na idealnie kruchym cieście. W jego skład wchodzą żółtka ugotowane na twardo – dokładnie szęść takich przetartych przez sito żółtek na 150 gramów pszennej mąki, 150 gramów zmielonych migdałów, 100 gramów cukru pudru i kostkę zimnego masła. Do tego trochę lodowatej wody i łyżka kwaśnej wiejskiej śmietany. Sekretem mazurka jest szybkość i zręczność jego zagniatania. Nie ciepłą dłonią, a zimnym widelcem. Nie dłużej niż trzy minuty. Masło przed zagnieceniem można szybko zetrzeć na tarce. Zagniatamy ciasto w grudy, dodajemy śmietanę i wodę. Po chwili z grudek utworzy się ciasto, które natychmiast zawijamy w folię i odkładamy do lodówki, najlepiej na noc. Następnego dnia można upiec i udekorować mazurek tak, jak nam w sercu gra wiosna.

Który element wielkanocnej tradycji przynosił małej Magdzie największą radość?

Lubię wspominać moment, w którym w wielkanocną niedzielę moja mama otwierała okna, a ja słyszałam kościelne dzwony i czułam zapach wiosennego powietrza. Na stole też było wiosennie, zielono, kolorowo. Pachniała rzeżucha, uśmiechały się fiołki i forsycje. Co roku odtwarzam tę wiosenną radość, dekorując moje restauracje. W AleGlorii w tym roku pojawi się zagroda z żywymi królikami. Dotrzymają gościom towarzystwa podczas świątecznych spotkań. Będzie wesoło i świątecznie.

Dużą część dzieciństwa spędziła Pani za granicą, co było związane z tym, że Pani tato był korespondentem PAP-u. Domyślam się, że w Hawanie czy w Madrycie trudno było znaleźć wszystkie składniki potrzebne do polskich dań.

To prawda, ale od czego kreatywność? Wielkanocne jajka na Kubie wyglądały zupełnie inaczej niż znane nam z Polski. Jajka smażone były na głębokim tłuszczu, najczęściej oliwie. Dzięki takiemu smażeniu fantazyjnie wywiją się na zewnątrz i mają pęcherzyki jak faworki. Łyżką cedzakową ściągaliśmy je na papier, żeby odcedzić tłuszcz i podawaliśmy z sosem ze świeżych pomidorów i smażonymi bananami. Było kolorowo i pysznie. Gorzej było z deserami, bo jedyne masło dostępne na Kubie było solone, a odsalanie go było długim i pracochłonnym procesem.

Z grubsza omówiliśmy temat potraw. Teraz proszę mi powiedzieć, czym udekorowałaby Pani wielkanocny stół?

Stół najpiękniej zdobią wielkanocne baby i mazurki, ale podstawą dekoracji są zieleń i kwiaty. Zielona jest rzeżucha, ale jeśli ktoś nie lubi jej intensywnego aromatu, może wysiąść owies. Świeża zieleń młodego owsa to jedna z najpiękniejszych, wiosennych barw. Choć dom dekorują fiołki i forsycje, to świąteczny stół najpiękniej zdobią białe i fioletowe hiacynty. Ich lekka woń niemalże uświęca wielkanocne śniadanie. W AleGlorii w tym czasie oprócz hiacyntów będą też białe lilie. Zresztą w AleGlorii święta trwają zawsze, dlatego wejście do restauracji przez cały rok zdobią białe wielkanocne palmy.

ig_alegloria_220615-6403

Zatem odwiedzając AleGlorię w okresie wielkanocnym urzeknie nas nie tylko doskonałe, autorskie menu, ale także odurzająca woń wiosennych kwiatów. To fantastyczna okazja, aby w tym czasie spotkać się z bliskimi przy wspólnym stole. Co dla Pani jest najważniejsze podczas takich spotkań?

 

Uwielbiam rozmawiać z moimi gośćmi. Gdy tylko mam okazję, osobiście pytam o Wasze wrażenia. Te inspirujące spotkania z jednej strony utwierdzają mnie w przekonaniu o słuszności moich koncepcji, z drugiej napełniają moją restaurację nową energią. Właśnie z takich rozmów zrodziła się koncepcja rodzinnych spotkań w AleGlorii, dzięki której młodopolskich smaków może skosztować każdy, kto tylko w weekend odwiedzi mnie przy placu Trzech Krzyży w Warszawie.

 

W weekendowej ofercie AleGlorii zagościły rodzinne obiady. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o tej koncepcji?  

 

W każdą sobotę i niedzielę zaskoczę Was rodzinnym trzydaniowym obiadem – co tydzień innym. Obiadem lekkim, zdrowym i ekologicznym, a do tego wyjątkowo pysznym. Do Waszej dyspozycji w te dwa dni w tygodniu oddaję też wymarzone przez Was menu degustacyjne, pozwalające odkryć tajemnice smaku AleGlorii w zaskakująco niskiej cenie. Rezerwujcie miejsca, przybywajcie całymi rodzinami. Polska tradycja rodzinnego, radosnego biesiadowania właśnie odradza się w AleGlorii. Zapraszam najserdeczniej.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *