Lody lubią słońce

Od 25 lat Zdzisław Bartelak, właściciel firmy Consonii z podczęstochowskiego Kamyka, produkuje lody naturalne. To długi proces składający się z przygotowania tzw. mieszanki, jej długiego dojrzewania, szybkiego zamrażania z jednoczesnym spulchnianiem oraz hartowania w bardzo niskiej temperaturze. Jego obsesją jest doskonałość. „Jestem gadułą” – uprzedza moje pierwsze pytanie.

Rozmawia: Małgorzata Rybczyńska

Jakie Pan lubi lody, takie twarde, czy takie o kremowej konsystencji?

Mam prawie 66 lat i takie wspomnienie z dzieciństwa. 1 maja – to wtedy na ulice wyjeżdżały skrzynki z lodami robionymi w naturalny sposób, bo innego wtedy nie znano. Były zrobione z podstawowych surowców, takich jak śmietana, mleko, żółtko i cukier. Ja ten smak zapamiętałem, to był taki symboliczny początek lata. Na festynie rodzice zajadali kiełbaskę, a ja… lody. Pamiętam też specjalny samochód, który co trzeci dzień przyjeżdżał do mojej miejscowości. Sprzedawca nakładał łyżką lody do kwadratowego czy prostokątnego wafla i to była uczta. Należę do ludzi, którzy zapamiętują smaki. Ze wszystkich wyjazdów pamiętam restauracje, gdzie jadłem coś dobrego, a żona pamięta wszystkie ruiny, które oglądamy, bo zajmuje się sztuką (śmiech). Kiedy więc nadszedł moment, w którym musiałem zdecydować, co będę dalej robił, to właśnie ten zapamiętany smak mnie pociągnął. Te lody z dzieciństwa były takie miękkie, bo nie było warunków, aby dobrze je zmrozić, a po drugie, wpływały na to składniki. I właśnie takie lody lubię najbardziej. Kremowe, które mają w sobie wiele treści, bez niepotrzebnego powietrza powodującego, że rosną w buzi. Pamiętam też takie tanie lody z czasów komuny, które przecinały język. Jak się je lizało, to miały takie kryształki lodów.

Trochę nam brakuje do Finów, którzy w Europie jedzą najwięcej lodów, ale powoli, powoli jemy ich coraz więcej.

Tak, ale nadal jest wyraźna sezonowość. Nie mamy takiej tradycji jak w Moskwie, gdzie się je je na mrozie czy w Stanach, gdzie jest największe spożycie lodów na świecie. Myślę, że jesteśmy trochę stereotypowi. Trudno nam pozbyć się przyzwyczajeń. Jest taka pora, kiedy nie kupuje się lodów i już. Consonni sprzedaje teraz pięć razy więcej lodów niż np. w styczniu. Jest jeszcze jedna prawidłowość. Najwięcej lodów sprzedaje się gdy świeci słoneczko. Wtedy w ludziach jest jakiś optymizm. Może być zimno, ale nie może być smutno. Wtedy nie mamy ochoty na lody (śmiech).

Chcemy jeść lody naturalne, ale okazuje się, że klienci wychodzą z lodziarni, bo nie ma w niej niebieskich lodów smerfowych albo narzekają, że mają brzydki kolor, a tymczasem to lody z naturalnymi, niesiarkowanymi morelami…

Te niebieskie lody to efekt mody, zauważyliśmy je gdzieś i u nas też chcemy. W Stanach modne są teraz czarne lody i do nas ta moda też pewnie trafi. I każdy będzie miał czarny język (śmiech). Te wszystkie mody mijają. Pozostaje baza: śmietanka, czekolada i ewentualnie truskawka. Te smaki zawsze będą królowały.

Czarne lody?                                            

Dodaje się po prostu zwykły węgiel, taki jaki bierzemy, kiedy mamy problemy z żołądkiem. Oczywiście można użyć atramentu kałamarnic, ale ile te lody musiałyby kosztować?

Ale Wy też nie opieracie się modzie – w swojej ofercie macie np. sorbet z zielonej herbaty…

Ja w swojej pracy staram się być możliwie prawdziwy i oryginalny. Jeżeli sprzedaję owocowe lody, to są robione na owocach. Nie ma odstępstwa. A jeśli mówimy o poszukiwaniu, to w zasadzie lody można zrobić w każdym smaku. Mogą być lody marchewkowe, cebulowe, tylko czy o to chodzi? Widzę to w moich statystykach, raz spróbowane i po pewnym czasie nie ma na nie chętnych. Nowe smaki są po to, aby skusić klienta i zwrócić na siebie uwagę. Co do sorbetu z zielonej herbaty – najpierw szukałem dobrej herbaty, potem parzyliśmy ekstrakt i z tego robiliśmy lody. Wyobraża sobie Pani przemysłową produkcję z zaparzanej herbaty?

W tym, co Pan mówi, słychać pasję, tak jak u dobrej gospodyni, która wydaje przyjęcie dla gości i chce, aby zjedli coś dobrego.

Producent żywności musi kochać ludzi, to jest warunek. Szanować obcych ludzi, bo nie wie, kto będzie konsumował jego produkty. Kiedy zaczynałem produkcję, moim największym problemem było nauczyć ludzi, że to, co robią, robią dla swojego bliźniego. Nigdy nie było u mnie lodów robionych specjalnie dla kogoś. Spaliłbym się ze wstydu, gdybym miał powiedzieć pracownikom „zróbcie lody specjalnie dla mnie”. To w dłuższej perspektywie się opłaca. Bo stosując tę odpowiedzialność, moja firma cały czas się rozwija, buduje coś nowego. Nie tylko kasa jest ważna. Trzeba robić coś dla ludzi, aby z nadwyżki znowu zrobić coś dla innych – taka jest moja filozofia. Po to jesteśmy na tym świecie, aby coś po sobie pozostawić (śmiech)

To duża odpowiedzialność, umieścić w szyldzie hasło „lody naturalne”.

Oczywiście, to jest odpowiedzialność, cywilna, prawna. Niektórzy sobie z tego nie zdają sprawy, umieszczając taki napis, bo to modne. Klientów jednak coraz trudniej nabrać, zaczynają się zastanawiać, pytać…

Właśnie, na co powinnam zwrócić uwagę widząc napis „lody naturalne”?

Prawdziwe lody na pewno nie będą się błyszczeć, nie będą miały takiego szklistego wyglądu. Muszą być matowe, zwarte i jeśli nawet są płynne, to zachowują się jak śmietana, gęsta ciecz. Poza tym trzeba zwrócić uwagę, czy te lody „nie siadają”. Jak lody są niewłaściwie przygotowane albo z dodatkiem emulgatorów, stabilizatorów, to w wyniku różnicy temperatur zapadają się w kuwecie. Jest też inny sposób. Po świeżą, pachnącą bułkę nie jedziemy na stację benzynową! Tak samo jest z lodami.

Po tej rozmowie chyba… pójdę na lody.

Byle na dobre (śmiech)!

Zdjęcia: Consonni

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *