Kwintesencja polskiej kuchni

Kochamy wszystko, co polskie. Tym bardziej potrawy, które były z miłością i pieczołowitością tworzone przez nasze babcie, mamy. Chętnie korzystamy ze starych przepisów. Odkrywamy na nowo produkty, które zostały zapomniane. Restauracja Żabusia spogląda na kulinarne dziedzictwo i nadaje mu nowoczesny kształt.

Tekst: Piotr Chabzda

Działająca od blisko 40 lat restauracja może się poszczycić bogatą historią, będącą gwarancją smaku i staranności serwowanych potraw. Lata mijały, zmieniały się ustroje, ale jedno pozostało niezmienne: dbałość o dobór najlepszych, naturalnych, zdrowych produktów.

Restauracja oferuje dania kuchni polskiej w nowoczesnej odsłonie wykorzystującej technikę gotowania sous-vide. Szef kuchni Mariusz Wolski do sporządzania dań wykorzystuje wyłącznie świeże regionalne produkty pochodzące od lokalnych dostawców z Kaszub. W restauracji można skosztować pieczywa własnego wypieku, żuru na własnym zakwasie. Kwaszone warzywa, peklowane i serwowane kiełbasy oraz mięsa powstają według staropolskich receptur. Desery charakteryzują się niecodziennym połączeniem smaków, samodzielnie wyrabianymi lodami, czekoladami i innymi smakołykami.

Restauracja Żabusia jest przyjazna rodzinom z dziećmi. Dysponuje dużym ogrodem z placem zabaw, w którym goście wraz z najmłodszymi mogą się zrelaksować w przyjemnym otoczeniu.   W karcie menu znajdują się propozycję zarówno dla entuzjastów tradycyjnych smaków, jak i osób, które gustują w lżejszej kuchni. Na miłośników staropolskiej kuchni czeka chociażby schab z kością czy  golonka. Na tych drugich – białe ryby i dania oparte na sezonowych warzywach i owocach z kaszubskiego ogrodu szefa kuchni. W kuchni nie zabraknie ciekawych opcji dla osób na różnych dietach, w tym roślinnej i bezglutenowej.

 

Pierożki z czekoladą, orzech laskowy, ricotta, karmel z wiśni, pomarańcz, miód pszczeli, lody z białej czekolady.

 

Farsz:

100 g czekolady gorzkiej 80 %

50 g ricotty

10 g orzechów laskowych prażonych

 

Ciasto:

100 g mąki pszennej

100 ml śmietany 30 %

100 ml mleka

1 łyżka soli

jajko

 

Sos z pomarańczy:

50 g miodu pszczelego

5 pomarańczy

 

Lody z białej czekolady:

Paco Jet do spulchnienia lodów

250 ml mleka

125 ml kremówki 30 %

3 żółtka

50 g cukru

0,5 laski wanilii

75 g białej czekolady

Karmel z wiśni:

200 g wiśnie

100 g syrop cukrowy 1:1

 

Farsz: Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Orzechy praż. Ricotta, orzechy i czekoladę wymieszaj. Ciasto: Mleko, śmietanę zagotuj, sparz posiekaną mąkę, dodaj sól. Poczekaj dziesięć minut, aż ciasto odpocznie i dodaj jajko. Zagnieć ciasto do grubości 2 mm. Wytnij kółka i ulep pierogi z farszem czekoladowym. Lody: Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Zagotuj mleko i kremówkę z laską wanilii. W misie miksera wymieszaj żółtka i cukier do puszystego kremu. Wygotowaną wanilie wyjmij, dodaj mleko, kremówkę i czekoladę. Mieszając podgrzewaj do 83/stopni C. Przełóż do Paco Jeta. Karmel z wiśni: Drylowane wiśnie gotuj z syropem cukrowym 5 min. Odcedź i redukuj syrop do temp. 190 stopni. Wyłóż do naczynia metalowego i trzymaj pod rozgrzaną lampą i formuj dowolne kształty stygnący karmel. Pierogi za gotuj w wodzie, przełóż do sosu z pomarańczy i gotuj obracając stronami przez 5 minut. Pierogi mają mieć żółty kolor, a ciasto smak pomarańczy i miodu. Na wierzch ułóż gałkę lodów z białej czekolady, dekoruj karmelem z wiśni.

Golonka, puree z batata i selera, rozmarynowa kluska chlebowa, ogórek kiszony

 

Wieprzowina Duroc:

4 szt golonki każda po 550 g

1 gałązka tymianku

1 litr zalewy solnej 2%

pieprz czarny

4 listki wawrzynu

1 litr piwa pszenicznego

 

Warzywa:

100 g marchwi

100 g pietruszki korzeń

80 g selera

3 czerwone cebule

2 ząbki czosnku

3 szt papryki (żółta, zielona, czerwona)

papryczka chilli

 

Puree z batata i selera:

200 g batata

100 g selera

płatki soli

0,5 g xantany

 

Rozmarynowa kluska chlebowa:

250 g miąższu z czerstwego pieczywa

gałązka rozmarynu

3 listki szałwii

250 ml mleka

25 g masła

jajko

40 g mąki

0,5 pęczka natki

1 litr bulionu drobiowego

gałka muszkatołowa

1 ząbek czosnku

pieprz czarny

 

Ogórki kiszone:

4 słoiki po 300 ml

500 g małych gruntowych ogórków

kawałek świeżego chrzanu

4 ząbki czosnku

4 kwiaty kopru

2 liści chrzanu

1 litr gorącej wody

1 łyżka soli

 

Golonka: oczyść i wyluzuj z kości. Włóż do zalewy solnej z listkami wawrzynu i

tymiankiem na 12 h. Osusz i obsmaż na oleju rzepakowym do mocnego zarumienienia. Włóż do garnka, zalej piwem, uzupełnij resztę wodą, posól. Gotuj do zupełnej miękkości. Dodaj warzywa, przetarte pomidory i gotuj jeszcze przez 30 minut. Zostaw do następnego dnia. Warzywa: oczyszczone warzywa pokrój w kostkę, posiekaj papryczkę chilli i czosnek. Warzywa podsmaż na oleju neutralnym. Pomidory sparz i oczyść z nasion i skorki, przetrzyj przez sito. Puree z batata i selera: batata i seler zawiń w folię aluminiową, każdy oddzielnie. Piecz w nagrzanym piekarniku do 150 stopni przez 50 min. oczyść ze skórki, włóż do termomiksu, ustaw obroty na 6 na 2 minuty, dodaj xantanę i sól do smaku, rozdrobnij. Włóż do rękawa.Rozmarynowa kluska chlebowa: wygotuj aromat rozmarynu w mleku, odcedź. Chleb, mleko i masło rozdrobnij na jednolitą masę w termomiksie obroty 2/ 2 minuty. Dodaj posiekaną szałwię, jajko, gałkę i pieprz. Dodaj mąkę, zagnieć ciasto. Uformuj kluski i gotuj w bulionie 10 minut. Ogórki kiszone: ważne, aby ogórki były jak najlepszej jakości. Sól rozpuść w wodzie. Słoiki i zakrętki wyparz i osusz. W słoikach ułóż ogórki, czosnek, chrzan, kwiaty kopru i liść chrzanu. Całość zalej gorącą solanką, tak aby zakryło ogórki. Dobrze zakręć i odstaw na trzy tygodnie do kiszenia.Ułóż golonkę i warzywa z sosem na talerzu, dodaj puree, rozmarynowe kluski i ogórki kiszone. Golonkę rozkrój wzdłuż.

 

Troć, risotto z boczniaka, tapenada z bakłażana, żel z maślanki, cytryna.  

 

Żel z maślanki:

200 ml maślanki

56 g zalewy cukrowej

1 g agaru

Cytryna

Skórka z jednej cytryny

100 g natki pietruszki

50 ml neutralnego oleju

sól

 

Rizotto z boczniaka:

60 g ryżu arborio

pół pęczka dymki

50 ml oliwy extra virgin

100 g boczniaków

1 gałązka tymianku

1 ząbek czosnku

płatki soli

pieprz

150 ml bulion

 

Tapenada z bakłażana:

1 bakłażan

1 papryczka chili

2 ząbki czosnku

70 ml oliwy extra virgin

płatki soli

 

Oczyszczoną troć, dopraw solą i skórką z cytryny.

Żel z maślanki

Syrop cukrowy 1:1 podgrzej do temp. 80 stopni. Dodaj agar, maślankę, przesiej przez sito. Włóż do formy i wystudź.  Zetrzyj skórkę z cytryny. Natkę pietruszki zblanszuj, ostudź w kąpieli z lodem, osusz. Natkę pietruszki skórkę z cytryny, oliwę i sól włóż do termomiksu, na obroty 10 na 60 s.

Rizotto z boczniaka

 Dymkę, czosnek podsmaż na oliwie, dodaj ryż, gałązki tymianku. Następnie dodaj podsmażone boczniaki. Dodaj bulion. Gotuj na parze.

Tapenada z bakłażana

Obrany bakłażan zawiń w folię aluminiową, upiecz w piekarniku 150 st/50 min. Pokrój na mniejsze części, dodaj płatki soli, czosnek, oczyszczoną z pestek chilli i oliwę. Rozdrobnij w termomiksie na obrotach 6 przez 2 min. Wyłóż do rękawa.

 Puder z oliwki czarnej

Wysusz w suszarce do grzybów w 50 stopniach przez 15 h. Rozdrobnij w termomiksie na 3 obroty przez 5 s.

 Sposób podania: Rozgrzej oliwę na patelni i usmaż filety z troci. Z rękawa wyciśnij tapenadę z bakłażana w lustrze talerza. Obok ułóż filet z troci i z formy rizotto z boczniaka. Dekoruj pudrem z czarnej oliwki i kwiatami ogórecznika.

Restauracja Żabusia, Gospody 7, 80-344 Gdańsk

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *