Kucharz to brzmi dumnie     

Mógłby wyjechać na zawsze poza Warmię i Mazury, otworzyć własną restaurację, ale tylko tu czuje się jak u siebie, a praca w Hotelu Anders to jego największa miłość. O drodze do zawodu kucharza i wydarzeniu L’Art de la Cuisine Martell opowiada Dariusz Struciński, szef Kuchni Hotelu Anders

 

Wychował się pan w rodzinie o tradycjach kulinarnych. Kuchnia to powołanie?

Gdy przyszło mi wybrać dalszą szkołę życia – jaka szkoła, jaki kierunek – nie miałem z tym najmniejszych problemów. Wybór był prosty – moją pasją była i jest po dziś dzień kuchnia.

W przeciwieństwie do moich kolegów, którzy chcieli być strażakami, policjantami, ja wiedziałem, że będę kucharzem.

W dniu, w którym odebrałem dyplom ze szkoły, zostałem pracownikiem miejsca nietypowego, tajemniczego, owianego nutą niesławy i tajemnicy – miejsca wypoczynku ówczesnych elit. Zostałem pracownikiem ośrodka Komitetu Centralnego PZPR. Jednak to miejsce dało mi najsolidniejsze doświadczenie zawodowe, a ludzie, których poznałem, pomogli mi zdobyć dalsze szlify w zawodzie kucharza. Trafiłem na początku na wielkiego mistrza zawodu pana Leszka Lidke, pod okiem którego mogłem się doskonalić, a poza tym serdecznego i pomocnego człowieka. Miałem wyjątkowe szczęście, bo w tamtych siermiężnych czasach pustych półek i ciągłego braku towaru, w miejscu mojej pracy było wszystko. To, czego nigdzie nie można było uświadczyć, tam było na wyciągnięcie ręki. Nauczyłem się wykorzystywać produkty, gotować dobre rzeczy i kreować dania na wysokim poziomie jak na owe czasy. Bo to wszystko było bardzo dziwne i obce, coś zupełnie innego niż to, czego uczyłem się w szkole.

2

Dziś zarządza pan kuchnią Hotelu Anders w Starych Jabłonkach, podejmował pan też wiele osobistości…

Przygotowywałem bankiety dla prezydentów, marszałków, ambasadorów, ludzi biznesu i sztuki Natomiast dla mnie, jako dla szefa kuchni, nie ma specjalnej różnicy (poza całą otoczką, procedurami i protokołem dyplomatycznym), kogo podejmuję, dlatego że każdy nasz gość jest dla mnie tak samo ważny. Każdego gościa należy ugościć wyjątkowo, z szacunkiem. Powtarzam to swojej załodze, że każdy jest dla nas tak samo ważny jak ambasador czy prezydent, bo to gość jest dla nas najważniejszy. Każdy zadowolony gość staje się ambasadorem naszej restauracji.

Jestem wierny tej zasadzie i jestem wierny miejscu, z którym się związałem ponad 20 lat temu. Jestem wdzięczny właścicielom hotelu, którzy mi zaufali oddając restaurację w zarządzanie i kreowanie; umożliwili mi poznawanie świata, kulinariów na całym świecie, kształcenie się – dlatego też nigdy moim marzeniem nie było prowadzenie autorskiej restauracji, co dziś jest bardzo modne. Od ponad 22 lat prowadzę Restaurację w Hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Staram się też wyciągać pomocną rękę do młodych adeptów sztuki kulinarnej. Jestem przekonany, że najlepsze owoce przynosi relacja uczeń-mistrz.

Przykładem może tu być prowadzona przez nas Restauracja Mistrzów, gdzie młodzi kucharze nie są tylko pomocnikami, ale wspólnie gotują i asystują najlepszym w Polsce szefom kuchni.

 

Skąd wziął się pomysł na Festiwal Ryby, Wędki i Muzyki „Sielawa Blues”?

Pomysł na sam festiwal podsunął Dariusza Stańczyk ze Szklarskiej Poręby, który zainspirował właściciela Hotelu Anders. Razem stworzyliśmy wydarzenie na miarę nie tylko regionu, ale i kraju. Pierwsza impreza była dość skromna, służyła raczej rozeznaniu środowiska i możliwości. Chcieliśmy promować dziedzictwo Warmii i Mazur oraz stworzyć miejsce do spotkań kucharzy, producentów lokalnej żywności oraz miejscowej społeczności. Chcieliśmy, by zabawie i zdrowej rywalizacji towarzyszyły pokazy sztuki kulinarnej oraz promocja produktów lokalnych, których producenci dopiero raczkowali na rynku. Druga edycja została podzielona. W pierwszym dniu rywalizowało ze sobą ponad 20 drużyn – w drugim dniu zależało nam na promocji mazurskich ryb. Naszym zamysłem była promocja regionu przez regionalną kuchnię. Obawialiśmy się odzewu, jednak przerósł nasze oczekiwania. Każda nawet najmniejsza restauracja od Ełku do Elbląga chciała w sposób jak najbardziej profesjonalny zaprezentować swoją ofertę. Byliśmy ujęci ludźmi zjeżdżającymi do nas z różnych stron regionu, z których każdy chciał pokazać to, co miał najlepsze – swoje specjały, oparte na dawnych recepturach, gdzie było po prosu widać serce.

Ze względu na ogromną liczbę chętnych wystawców i rozwijającym się slow food stworzyliśmy dodatkowo jarmark produktów lokalnych. Z czasem na festiwal zaczęliśmy zapraszać wędkujących aktorów i artystów, co jeszcze bardziej zjednało nam sympatyków. Do tego doszły różne konkurencje kulinarne i zawody, np. rzeźbienia w owocach. Stworzyliśmy również wioskę rybacką, w której pokazywaliśmy, czym łowiono kiedyś w mazurskich jeziorach. Wszystkie wysiłki przyniosły nam wielką popularność. Na rangę festiwalu [zakończonego w 2009 roku – przyp. red.] pracowaliśmy ponad 10 lat.

 

Nie tylko z pasją pan gotuje, ale również szkoli następne pokolenia mistrzów kuchni. Czym jest L’Art de la Cusine Martell?

To kolejne nasze przedsięwzięcie i wizytówka otwarcia Zamku w Rynie, podczas którego kreujemy dania najlepiej komponujące się ze smakiem koniaku marki Martell. Dla mnie w nim najważniejsi są ludzie – młodzi adepci sztuki kulinarnej, którzy chcą stanąć ze sobą w szranki, spróbować swoich sił i powalczyć o miano i tytuł najlepszego młodego kucharza w Polsce.

L’Art de la Cusine Martell jest okazją do obcowania z mecenasami tego wielkiego wydarzenia, tych młodych ludzi. Marka Martell jest głównym partnerem tego wydarzenia od ponad 15 lat, wspólnie z grupą sponsorów dba o to aby konkurs mógł być zorganizowany na najwyższym poziomie. Bardzo ważną częścią wydarzenia są jurorzy – najwybitniejsi szefowie kuchni oraz najbardziej uzdolnieni kucharze, którzy przyjeżdżają do Zamku w Rynie, będąc dla młodych ludzi autorytetami zawodowymi i życiowymi – każdy z nich chce być w przyszłości jak szef Karol Okrasa, szef Paweł Oszczyk czy szef Kurt Scheler czy wiele innych autorytetów polskiej gastronomii. Równie ważnym zespołem jest zespół pracowników Zamku Ryn – dyrekcja, jak i pracownicy, czuwający nad organizacją i oprawą całego wydarzenia, czyli dyrektor generalna Magda Dowgiałło, Łukasz Kundzicz odpowiadający za marketing czy szef kuchni Ireneusz Koniuszek, przygotowujący wydarzenia kulinarne oraz Jarek Karolczyk odpowiadający za całą gastronomię. L’Art de la Cusine Martell to wielkie wydarzenie, w którym bierzemy udział wszyscy.

3

Dziś dobry kucharz to kto?

Kucharz to dziś przede wszystkim brzmi dumnie. Kucharz to ktoś i osobowość. Od początku mojej pracy zawodowej angażowałem się w działania w Stowarzyszeniu Kucharzy, w Stowarzyszeniu Szefów Kuchni, tworzyłem fundację Klubu Szefów Kuchni, aby pracować na dobry wizerunek kucharza i szefa kuchni, aby zmienić wyobrażenie o tym zawodzie oraz stereotypy. Chciałem, aby to było tak, jak jest na świecie, gdzie szef kuchni zajmuje wysoką pozycję w społeczeństwie, jest darzony szacunkiem i uznaniem, jest wizytówką restauracji, jej twarzą i to dla niego przychodzą goście. Szef kuchni musi być przede wszystkim dobrym nauczycielem, mentorem, a dopiero potem managerem. Musi umieć z młodego adepta sztuki ukształtować dobrego rzemieślnika – który z atencją podchodzi do zawodu, nie wybiera drogi na skróty, dla którego ważny jest profesjonalizm i artyzm. Na początku jednak najważniejsza w tym zawodzie jest pokora i świadomość, że im trudniej na początku, tym lepiej dla przyszłości. Upór, pracowitość i cierpliwość są najważniejsze. Wysiłek jest inwestycją w przyszłość, a ciężka praca oszlifuje diament w postaci talentu.

 

Dziś kulinaria to modny temat. Pana zdaniem moda na gotowanie na wizji służy gastronomii czy przeszkadza?

Są lepsze i gorsze programy telewizyjne, nie wszystkie w pełni oddają to jak rzeczywiście wygląda praca w gastronomii. Jednak każdy z nich popularyzuje kulinaria i jest to dobre dla tej branży. Telewizja, radio, prasa edukują gości, co widać w restauracjach – mają większą wiedzę na temat produktów i tradycji kulinarnych.

 

Rozmawiała Kaja Cudak

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *