Extra vergine (nie) znaczy najlepsza…?

To, że jest jednym z najzdrowszych tłuszczów już wiemy. O zaletach diety bogatej w pełnowartościową oliwę z oliwek nie należy nikogo przekonywać. Po czym jednak rozpoznać prawdziwą extra vergine i nie dać nabić się w butelkę?
Określenie extra vergine odnosi się do najwyższej klasy oliwy z oliwek, uzyskanej tylko i wyłącznie przy pomocy środków mechanicznych, bez zastosowania jakichkolwiek środków chemicznych czy metod rafinacji. Aby oliwa mogła być sklasyfikowana jako extra vergine nie może mieć absolutnie żadnych wad  organoleptycznych, a jej kwasowość nie może być wyższa niż 0,8%. Jednak ją można określić tylko i wyłącznie laboratoryjnie. O extra vergine śmiało można powiedzieć, iż jest bardzo uniwersalnym, wyjątkowo zdrowym tłuszczem. Doskonała do smażenia, gotowania i pieczenia, a przede wszystkim – idealna do spożywania na zimno ze względu na szereg zalet, pozytywnie wpływających na nasze zdrowie. Oliwa z oliwek extra vergine obniża zły cholesterol nie naruszając przy tym dobrego, posiada naturalne przeciwutleniacze i jest cennym źródłem witaminy E.

Wydawałoby się, że ta niemalże książkowa definicja i krótki opis niewątpliwych zalet oliwy extra vergine wystarczy, aby z góry każdy produkt, na którego etykiecie widnieje napis „extra vergine” czy „z pierwszego tłoczenia” brać za najlepszy i o najwyższej jakości. Ale dlaczego zatem ich ceny tak znacznie się różnią? Skąd różnice w ich smaku, zapachu i aromacie? Dlaczego oliwy extra vergine mają różne barwy i czy ma to wpływ na jakość? Gdy staniemy przed sklepową półką z oliwami extra vergine możemy poczuć lekki zawrót głowy i poczuć się zagubieni. Jak więc wybrać prawdziwą oliwę extra vergine?

2

Trzeba powiedzieć wprost: oliwa oliwie nie równa! Samo określenie ‘extra vergine’ nie zalicza automatycznie oliwy do uzyskania miana tej najlepszej. Jakie więc czynniki wpływają na jakość oliwy extra vergine? Skąd pewność, że wybierając tę, a nie inną butelkę trafimy właśnie na ten najlepszy produkt? Czy określenie extra vergine w ogóle daje gwarancję, że właśnie z takim produktem mamy do czynienia?

Na jakość oliwy extra vergine wpływa kilka czynników: gatunek oliwek, z których została wytłoczona oliwa, moment ich zbioru (stopień dojrzałości – im mniej dojrzałe oliwi tym lepsza, zdrowsza oliwa), sposób przechowywania do momentu tłoczenia, sam proces tłoczenia. Kluczowe jest przestrzeganie absolutnie wszystkich etapów procesu – od upraw poprzez zbiory, produkcję i butelkowanie. Nieprzestrzeganie choćby jednego z nich niesie za sobą ryzyko, że oliwa z oliwek extra vergine będzie miała wady, czy to organoleptyczne, czy też te wychwytywane tylko laboratoryjnie. Do wad oliwy dyskwalifikującej ją do pretendowania o tytuł ‘extra vergine’ należą choćby ziemisty smak (wystarczy, że oliwka w momencie zbiorów spadła na ziemię i jak gąbka wchłonęła wszystkie jej zapachy), wysoka kwasowość (wyższa niż narzucone literą prawa 0,8) czy też wysoki poziom alkiloestrów (parametr, który wskazuje na to w jakim stanie byly oliwki w momencie tłoczenia). Kraj pochodzenia oliwy czy oliwek z jakich została ona wytłoczona nie ma  w zasadzie wpływu na jej jakość. W niektórych regionach Włoch (Umbria, Toskania, Apulia), dzięki wyjątkowym odmianom oraz idealnym warunkom klimatycznym, możliwe jest otrzymywanie oliw najwyższej jakości. Jednakże nie ma to kluczowego znaczenia dla jakości. Dużo ważniejsze są wspomniany już moment i sposób zbioru, przechowywanie i tłoczenie. Dlatego właśnie możemy spotkać oliwę złej jakości z Toskanii i wyśmienitą oliwę z Grecji czy Australii.

Dziś większość producentów, aby zapewnić odpowiednie właściwości smakowe, zapachowe i zdrowotne  miesza różne rodzaje oliw extra vergine. Nie ma w tym nic złego, jeśli są przestrzegane wszystkie etapy procesu produkcji, kontroli upraw i dostawców, co z kolei zapewnia najwyższą, powtarzalną jakość. Umiejętność mieszania najwyższej jakości oliw celem uzyskania wybitnych mieszanek każdorazowo zgodnych z daną recepturą, to nie lada wyzwanie i najwyższy kunszt sztuki olejarskiej.

3

Intensywność smaku i zapach oliwy definiują często takie określenia, jak light, delicato czy mocno owocowa, które nie ujmują żadnych właściwości klasycznej oliwy extra vergine. Na konkretny smak oliwy wplywa gatunek oliwek, ale przede wszystkim moment zbiorów. Oliwy tłoczone z oliwek z wczesnego okresu zbioru są bardzo intensywne w smaku i zapachu i często powodują uczucie gryzienia w gardle. Oliwy tłoczone z oliwek zbieranych później są łagodniejsze i delikatniejsze. Te pierwsze są szczegolnie cenne dla naszego organizmu ze względu na dużą zawartość polifenoli i innych przeciwutleniaczy. Intensywność smaku oliw extra vergine w pewnym sensie narzuca sugerowane zastosowanie do różnych potraw.

Oliwa z oliwek, jak każdy tłuszcz, posiada trzech wrogów: światło, temperaturę i tlen. Dlatego również na półce sklepowej należy zwracać uwagę, czy oliwa przypadkiem nie posiada żółtych czy też pomarańczowych refleksów, co mogłoby świadczyć o tym, iż jest to produkt zjełczały. Lepiej również decydować się na oliwę w ciemnej butelce, szczególnie w przypadku oliw w większych pojemnościach, lub w przypadku, gdy stosunkowo rzadko używamy oliwy z oliwek i będzie ona w naszej kuchni stała nieco dłużej. Wtedy warto również wybrać mniejszą pojemność, gdyż oliwa z oliwek z czasem traci swoje właściwości.

4

Nie bez znaczenia pozostaje również data przydatności do spożycia – oliwy z oliwek extra vergine przeważnie posiada datę od 18-24 miesięcy. Należy mieć jednak świadomość, iż jest najcenniejsza w pierwszych miesiącach od produkcji. Na to, jak długo oliwa z oliwek zachowa swoje najlepsze właściwości, wpływ będzie miał sposób przechowywania, w ciemnym, chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętej butelce czy puszce.

 

Zdjęcia: Monini, www.winoioliwa.com

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *