…chodź, nauczymy Cię robić ser!

Życie w biegu, zakupy robione w pośpiechu, szybkie posiłki bez zwracania większej uwagi na to, czym „gasi się” głód i czym karmi się swój organizm – dziś na szczęście taki styl życia ma coraz mniejsze grono zwolenników. Coraz chętniej poszukujemy tego, co zdrowe, naturalne i do tego w jak największym stopniu przygotowane we własnym zakresie. Bo nie jest sztuką pójście do sklepu i kupienie choćby gotowych serów. Sztuką jest natomiast zrobienie sera samemu, w domu.

Dostarcza nam to  prawdziwej satysfakcji, angażuje emocje, pozwala choć na chwilę zwolnić męczące tempo życia. To kwestia nie tyle mody na aktywność pod szyldem DIY, co świadomego wyboru wartości, jakie zapewnia domowe serowarstwo – podobnie jak piekarnictwo, wędliniarstwo czy przetwórstwo.

Niegdyś ser był typowym wyrobem gospodarskim, podobnie jak masło. Niektórzy wciąż uważają, że przyjemność spożywania własnego sera jest zarezerwowana jedynie dla osób posiadających własne gospodarstwa rolne. Jednak coraz więcej entuzjastów dobrej kuchni przekonuje się, że pyszne sery różnego typu można stworzyć nawet w blokowisku. Ich smak i wygląd potrafi zachwycić, a fakt, że zostały wykonane samemu, dodaje im waloru wyjątkowości. Sery te są doskonałą alternatywą nawet dla wyrobów z górnych półek sklepowych, niejednokrotnie przewyższając te wytwarzane taśmowo swoim oryginalnym smakiem i kształtem.

Dziś każdy może zostać serowarem i z dumą serwować efekty swoich „wysiłków”. Wyraz „wysiłek” nie bez powodu należy w tym przypadku wziąć w cudzysłów, bowiem samodzielne przygotowanie sera jest prostsze i mniej czasochłonne, niż mogłoby się wydawać. Wszystkie potrzebne produkty są łatwo dostępne, a zrobienie sera (o ile go nie poddajemy moczeniu w solance czy wędzeniu) nie trwa dłużej niż telewizyjny film. Dodając do tego naprawdę niski koszt inwestycji w przydatne akcesoria, domowe serowarstwo staje się naprawdę korzystnym, a przy tym atrakcyjnym sposobem życia ze smakiem – w sensie dosłownym.

Wystarczy zaopatrzyć się w duży garnek o pojemności ok. 10 litrów, termometr serowarski, chustę serowarską (lub po prostu gazę), jedną z dostępnych form na ser, podpuszczkę i ewentualnie w chlorek wapnia.

Na początek przygody z serowarstwem warto wykorzystać sprawdzony przepis na ser biały podpuszczkowy. Nie potrzeba do niego mleka prosto od krowy – wystarczy mleko niskopasteryzowane dostępne w większości sklepów. Ser taki można po zrobieniu zanurzyć w solance na 24 godziny lub obsypać po prostu ziołami i solą albo też podwędzić, np. na zrębkach czereśni lub śliwy, korzystając choćby z małej domowej wędzarni.

Warto również polecić zrobienie góralskiego sera wędzonego – to jeden z tych serów, którymi warto się delektować naprawdę powoli… Smacznego!

Ser biały podpuszczkowy

 

Składniki na 1 kg sera:

– 10 litrów mleka niskopasteryzowanego (do 74ºC) lub świeżego

– 2-3 g chlorku wapnia

– 1 g podpuszczki

– łyżka jogurtu naturalnego

– przyprawy: czarnuszka, tymianek, papryka, pieprz i inne – wg uznania lub gotowe kompozycje ziół BROWIN

Przygotowanie:

  1. Mleko podgrzewamy do 36-38ºC i dodajemy rozpuszczony w wodzie chlorek wapnia.
  2. Dodajemy zioła oraz jogurt i całość pozostawiamy na około pół godziny, utrzymując stałą temperaturę mleka do 40°C.
  3. Następnie dodajemy rozpuszczoną w 50 ml ciepłej wody (36-38ºC) podpuszczkę, mieszamy i pozostawiamy całość na ok. 20 minut – czekając, aż wytworzy się zwarty skrzep.
  4. Po tym czasie skrzep kroimy w kostkę (ok. 2 cm), a następnie delikatnie mieszamy, podgrzewając bardzo powoli do około 40ºC.
  5. Powstałą serwatkę odcedzamy za pomocą chusty lub gazy, ewentualnie przenosimy do formy i odciskamy w prasce, aż do uzyskania zwartej serowej masy.
  6. Całość umieszczamy na 24 godziny w zalewie solnej, którą sporządzamy z 200 ml serwatki, 800 ml przegotowanej schłodzonej wody i 25 g soli morskiej.

 Góralski ser wędzony

Składniki na 1 kg sera:

– 10 L mleka niskopasteryzowanego (do 74ºC) lub świeżego

– 1 g podpuszczki

– 2 g chlorku wapnia

  1. Chlorek wapnia rozpuszczamy w 50 ml letniej wody.
  2. Mleko podgrzewamy do 38-40ºC i dodajemy rozpuszczony chlorek wapnia.
  3. Następnie wlewamy podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml letniej wody i pozostawiamy na ok. godzinę, by wytworzył się zwarty skrzep.
  4. Po tym czasie skrzep kroimy w kostkę o boku mniej więcej 1 cm i odstawiamy na 10-15 min.
  5. Wytworzoną masę serową przekładamy do formy, by odsączył się nadmiar serwatki.
  6. W garnku podgrzewamy wodę do 75ºC, formujemy masę serową (najlepiej tak, aby mieściła się w wybranej formie) i porcjami kilkakrotnie wyparzamy. Po każdym parzeniu porcje odciskamy, aby pozbyć się jak największej ilości serwatki.
  7. Kiedy konsystencja masy zacznie przypominać plastelinę, formujemy ser w dowolne kształty.
  8. Po schłodzeniu serki przenosimy na 12 godzin do solanki.

Przygotowanie solanki: na każdy 1 L wody dodajemy 180 g soli.

  1. Po wyjęciu z solanki serki nadają się już do spożycia, jednak warto poddać je dodatkowo procesowi wędzenia, najlepiej zimnym dymem – w temperaturze ok. 35ºC, przez ok. 2-3 godziny. W warunkach domowych proces ten możemy przeprowadzić używając choćby wędzarni „balkonowej” – kładziemy ser na desce cedrowej i wędzimy w temperaturze ok. 45ºC przez ok. 1 godzinę.

 

Tekst i zdjęcia: materiały firmy BROWIN

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *